A tökéletes kaporszósz recept

Ez valójában Bérczi Robi receptje, de külön receptként nem szerepel az oldalon, és annyira szeretem, hogy most felteszem így is.

Hozzávalók

• 30 g kapor (friss)
• 200 g tejföl (20%-os)
• 25 g búzaliszt (BL55)
• 50 g vaj
• 0.5 db vöröshagyma
• 300 ml alaplé - zöldség
• 1 csapott mokkáskanál só
• 1 evőkanál almaecet
• 2 csapott evőkanál kristálycukor

Elkészítés

1. A tejfölt egy külön tálban csomómentesre keverjük a liszttel, és félretesszük. Ez lesz a kaporszósz habarása.
2. Serpenyőben vajat olvasztunk. Kis lángon megfuttatjuk rajta a finomra vágott vöröshagymát.
3. Hozzáadjuk a finomra vágott kaprot, hozzáöntjük az alaplevet.
4. Gyorsan behabarjuk a tejfölös-lisztes keverékkel. Folyamatosan, gyorsan keverjük, nehogy nokedli legyen a mártásból! :) 1-2 percen át tartsuk az alacsony hő fölött.
5. Ízesítés képpen sózzuk, cukrozzuk, és az almaecettel savanyítjuk, majd félretesszük.

Konyhatechnológiai háttér

Hagyma dinsztelés / üvegesítés

Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig

A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.

Béchamel szósz (fehér rántáson alapuló klasszikus szósz)

Vajból és lisztből készült fehér rántásra épülő, tejjel elkészített alapszósz, amely a francia konyha egyik legfontosabb szósza és alapja számos további mártásnak.

A vaj és liszt egyenlő arányú keverékéből készült rántás keményítő-szemcséi melegítéskor zselatinizálódnak, majd a folyadékkal összekeveredve egyenletes konzisztenciát biztosítanak csomóképződés nélkül. A meleg tej fokozatos hozzáadásával a keményítő granulák duzzadnak és megkötik a folyadékot, létrehozva a jellegzetes sima, selymes textúrát. A lassú, folyamatos keverés biztosítja az egyenletes besűrítést és megelőzi a csomókat. A szósz sűrűsége a rántás és tej arányától függ, mely szabályozható a folyadék mennyiségével.

• A tej előmelegítése vagy hideg tejjel történő fokozatos hozzáadás biztosítja a csomómentes textúrát
• Folyamatos keverés szükséges az első néhány percben az egyenletes besűrítéshez és a megégés elkerüléséhez
• A szósz felületére helyezett vaj vagy étkezési fólia megakadályozza a kellemetlen felületi köpeny képződését

Több recept a Lefőzlek.hu-n