Pácléről párolás (brézírozás)
Kategória: Főzés-párolás
Hús vagy zöldség pácolása savas (citrom, ecet) és aromás (fűszerek, zöldség) folyadékban, majd lassú párása a folyadékban, hogy megpuhuljon és ízekkel telt legyen.
Mi történik és miért?
A sav (citrom, ecet) denaturálja a fehérjéket, laza szerkezetűvé téve őket és javítva a ízfelvételt. Az alacsony hőmérséklet (70-85°C) lassú kollagén-gélatinra való konverziót okoz, ami puha, omlós textúrát hoz létre. Az aromás összetevők a forrás alatt oldódnak a folyadékba, amely megszivárog az ételbe.
Tippek
- Az ételeket használj alacsony hőmérsékleten (100°C alatt is készülhet)
- Fedj le, hogy megelőzd a folyadék párolgását
- Kevesebb folyadék szükséges, mint a szokásos párásához
- Az etető folyadékot felhasználhatod szósz alapként
- A sav egy másik összetevő (pl. paradicsom) is helyettesítheti
Gyakori hibák
- Túl forró folyadékban főzés - a hús megkeményedik ahelyett, hogy megpuhulna
- Túl rövid párása - az ízek nem szivárognak be, és az etető még kemény
- Túl sok só a páclében - az étel sós és száraz lesz
- A fedő nélkül párása - túl sok folyadék párolog el, az étel száraz marad
Jellemző hozzávalók: citrom, ecet, hús, kollagén tartalmú hús/csont
