Konyhatechnológiai tudástár
Alaptechnikák, sütés-főzés tudománya, hőfokok és időzítések, gyakori hibák – érthetően, receptekhez kapcsolva.
- Mi az a BL55-ös liszt? – Mit jelent a BL55 jelölés, és miért ez az ideális liszt palacsintához.
- Tej vagy víz a palacsintatésztában? – Miért tejjel (és nem tiszta vízzel) készül a klasszikus palacsinta, és mit változtat a víz.
- Fermentáció (erjedés) – Mikroorganizmusok (baktériumok, élesztők) által végzett biokémiai folyamat, amely egyedi ízeket, savassággal és élettart
- Bonbon készítés – Egy töltelékből (ganache, pralinékrém, vagy más töltelék) és csokoládé burkolatból készült kis édességek.
- Csokoládé temperálása vízfürdőben – A csokoládé kristályszerkezetének ellenőrzött megolvasztása, lehűtése és újramelegítése a stabil V-típusú kristályok kia
- Karamell díszítés és húzás – Forró karamellből készült dekoratív elemek, mint szálak, fürkészetek vagy pálcák, amelyek a cukornak a kristályosodás me
- Pralinékészítés ganache-sal – Ganache-sal töltött csokoládé pralinék készítése, amely ötvözi a sima ganache emulzióját a precíz csokoládé temperálássa
- Fondant (cukormáz) – Sima, fényes cukormáz, amelyet torták, éclairok és egyéb cukrászsütemények bevonásához használnak.
- Gluténfejlesztés dagasztással – A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
- Mousse készítés – Könnyű, légies textúrájú édesség vagy előétel, amely felvert tojásfehérjét vagy tejszínhab felhasználásával készül.
- Panna cotta készítés – Olasz desszert tejszínból, zselatinból és cukrából, amely hűtve szilárd, de puha textúrát kaphat.
- Hús pácolás / marinálás – Hús ízesítése és puhítása savas/enzimes páclébe áztatással
- Emulzió alapok: olaj és tojássárgája stabilizálása – Zsír és víz alapú összetevők stabil, krémes keverékének létrehozása tojássárgája lecitinjének emulgeátor szerepe alapján
- Hollandaise szósz – Forró vajból, tojássárgájából és citromlévből készült gazdag, selymes szósz.
- Sorbet készítés – Gyümölcsből, cukorból és vízből készült fagyasztott desszert, amely fagylaltgép nélkül is jó szerkezetű lehet.
- Tojásos kenés (egg wash) – Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért
- Sous-vide párolás (vákuumban párolt hús) – Étel vákuumban csomagolt állapotban pontos, alacsony hőmérsékleten hosszú ideig tartó melegítése vízfürdőben, majd rövid
- Pácléről párolás (brézírozás) – Hús vagy zöldség pácolása savas (citrom, ecet) és aromás (fűszerek, zöldség) folyadékban, majd lassú párása a folyadékba
- Meringue (csokidé harja) – Tojásfehérjéből és cukorból készített könnyű, szufflé-szerű hab amely sütéskor ropogós szerkezetet alakít ki.
- Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap) – Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb sze
- Halfiléezés (csontozás és bőreltávolítás) – Friss vagy fagyasztott hal testének tisztítása: bőr eltávolítása, csontváz szétválasztása, majd a húsnak a csontváztól v
- Húsliszt készítés (mechanikus aprítás) – Nyers vagy főtt hús apró részecskékre bontása késsel, húsdarálóval vagy csipolya segítségével, hogy egyenletes textúrájú
- Maillard-reakció és fehérjédenaturálás (serpenyős sülés) – A magas hőmérsékleten végzett serpenyős sülés során a hús felszínén Maillard-reakció alakul ki (ízfejlesztés, aranybarna
- Konfitálás – Húsnak a sajátzsírjában vagy olajban lassú, alacsony hőmérsékleten való főzése, amely rendkívül puha, ízletes húst eredm
- Flambírozás – Magas alkoholtartalmú ital meggyújtása az ételön vagy az edényben, hogy az alkohol elpárolgjon és az ízek intenzívebbé v
- Glaszírózás száraz karamellizálással – Száraz karamellizálás és vaj kombinációjával készült fényes, nyúlós glazúr zöldségekhez, húsokhoz és desszertekhez
- Élesztős tészta kelesztés – Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
- Béchamel szósz (fehér rántáson alapuló klasszikus szósz) – Vajból és lisztből készült fehér rántásra épülő, tejjel elkészített alapszósz, amely a francia konyha egyik legfontosabb
- Demi-glace – Konzumált espagnole szósz és sötét húslé egyenlő részből készített, kiváló mélymeghatározottságú szósz.
- Velouté szósz – Halványított rántásra és húsleveműre épülő, finom és világos szósz amely számos variáció alapja.
- Szferifikáció – Folyékony anyag golyó alakú géles burokba záródásának technikai, amely algináttal vagy más hidrokolloiddal valósul meg.
- Hagyma dinsztelés / üvegesítés – Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
- Risotto készítés – A rizs fokozatos forró folyadékkal való felöntésével készült krémesen sűrű étel, ahol a keményítő kicsapódása adja a kar
- Vaj emulzió (monter au beurre) – Hideg vaj kis darabjainak forró szószba való fokozatos hozzáadása, amely emulzív szerkezet kialakítása által gazdag, css
- Zsírbázis (fond) készítés – Hús- vagy baromfisültkenyő maradékaiból keletkező ízkoncentrátum létrehozása hővel és folyadék hozzáadásával.
- Redukálás – A folyadék térfogatának csökkentése forralással annak íz- és konzisztenciaváltozása érdekében.
- Espagnole szósz (barna alapszósz) – Barna rántásból és húsleveből készített klasszikus francia alapszósz, amely számos vörös húsos étel alapja.
- Bisque készítés – Rákból vagy más kagylósból készült, krémes, finom textúrájú leves, amely a héj intenzív kiforralásából és vajas rántásbó
- Bő zsírban/olajban sütés (deep frying) – Teljes alámerüléssel történő sütés forró olajban/zsírban
- Kell-e olaj a serpenyőbe? – Mennyi zsiradék kell a serpenyőbe, és miért elég gyakran csak az első palacsintához.
- Palacsinta sütés – Vékony, egyenletes palacsinta sütése serpenyőben
- Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll – A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
- Teflon vs. vas serpenyő – Mit kell másképp csinálni tapadásmentes (teflon) és vas/öntöttvas serpenyőben.
- Halmazsült zöldség – Zöldségek szétszórt elrendezésben magas hőmérsékleten történő sütése, hogy karamellizálódjon a felületük és ropogós, ara
- Gratinálás – Az ételt tejszínnel, szósszal és sajttal vagy kenyérkenyír keverékkel letakarva magas hőmérsékleten sütik, hogy aranybar
- Zselatinozás (zselatin és agar-agar) – Folyékony vagy puha ételeinek szilárd vagy félszilárd szerkezetűvé alakítása zselatin vagy agar-agar segítségével. A hel
- Zselatinizálás (keményítő) – Hideg folyadékban szétoszlatott keményítő felmelegítésével a keményítőszemcsék vizet felszívnak, megduzzadnak és a folya
- Konfitálás (befőzés/lekvár készítés) – Gyümölcsöt, cukrot és vizet hosszú ideig főzve készített sűrű, édes koncentrátum, amely befőzhető és hosszú ideig eltart
- Pocsolt tojás (poacholt tojás) – A tojás forró vízben vagy ecetes vízben történő sülésére, ahol a fehérje megdermed, de a sárgája folyékony marad.
- Botmixer vagy fakanál? — a tészta keverése – Mivel és meddig keverjük a palacsintatésztát — a csomómentesség és a gumis lap közti egyensúly.
- Leveles rétes tészta nyújtás és hajtogatás (lamináció) – Vajas rétegek kialakítása többszöri nyújtás-hajtogatással és pihentetéssel, papírvékony réteggel
- Palacsintatészta pihentetése – Miért és mennyit pihentessük a kész palacsintatésztát sütés előtt.
- Élesztős omlós tészta (bejgli típus) – Kis mennyiségű élesztőt tartalmazó omlós tészta — NEM kel, végig hűtve marad. Morzsás szerkezetű, olvadós, könnyű sütemé
- Gnocchi készítés – Burgonya, liszt és tojás keverékéből készült apró gombócok, amelyeket főznek vagy sütnek.
- Tészta lamináció (leveles tészta készítés) – Vaj és tészta rétegzett hajtogatása, amely sütéskor számos rétegből álló, lebomló szerkezetet hoz létre.
- Choux tészta (páriszi tészta) – Vízből, vajból, lisztből és tojásból készített speciális tészta, amely sütéskor felfúvódik és üreges lesz.
- Diós/mákos töltelék készítés – Darált dió vagy mák főzése cukorral, tejjel, fűszerekkel töltelékké
- Zöldség blansírozása – Friss zöldségek rövid ideig forró, sós vízben történő főzése, majd azonnali jeges vízbe helyezése a főzés leállítása és
- Crème pâtissière (pâtisseria krém) – Tejből, tojássárgájából és keményítőből készített sűrű, krémes alapszósz a francia édességeihez.
