Vaj emulzió (monter au beurre)
Kategória: Szósz készítés
Hideg vaj kis darabjainak forró szószba való fokozatos hozzáadása, amely emulzív szerkezet kialakítása által gazdag, cssillogó, lágy szószt eredményez.
Mi történik és miért?
A vaj emulziós szerkezete (vízcseppek zsírban) a szószszal ötvöződik, a termékenül nyújtott szósz pedig homogénné válik és semmis textúrájúvá lesz. Az emulzió stabilizálódik a vajon lévő föszfolipideknek köszönhetően.
Tippek
- A szósz legyen kb. 50-60°C hőmérsékleten, ne forraljon
- Kockára vágott hideg vajat add hozzá apró mennyiségekben, mind teljesen integrálódnak előtte
- Állandó keverés szükséges az emulzió fenntartásához
- Ne álljon meg a hozzáadással, amíg az elvárt textúra el nem érhető
Gyakori hibák
- Túl forró szósz, ami a vajat szétválasztja olajra és tejsavóra
- Túl sok vaj hozzáadása egyszerre, amit az emulzió nem tud megkötni
- Nem elég sűrű alapszósz, amely nem képes megtartani a vaj emulzióját
Jellemző hozzávalók: vaj, víz, fehérje, só, citrom, ecet
