Zsírbázis (fond) készítés
Kategória: Szósz és ízalapok
Hús- vagy baromfisültkenyő maradékaiból keletkező ízkoncentrátum létrehozása hővel és folyadék hozzáadásával.
Mi történik és miért?
A zsír és szolubilis fehérjék a sülés közben összekaramellizálódnak, Maillard-reakció alakul ki. A hozzáadott folyadék (víz, bor, húslé) ezeket az ízmolekulákat oldja fel, savak és alkohol is segíti az extrakciót.
Tippek
- Sülés után gyújtsd meg a maradékot, ha van zsír, a felborított bor meggyújtható
- Kaparj föl a serpenyő alján lévő összeállt részeket
- Szűrd le, hogy semmilyen szilárdrész ne maradjon
- Hűtéskor a felső rétegen szolid zsír képződik, amely könnyen eltávolítható
Gyakori hibák
- Túl kevés folyadék, erősen koncentrált, sós ízű lesz
- Folyadék hozzáadásakor nem kaparják fel az aljára égett részt
- Túl hosszú főzés, keserű ízek képződnek
- Szűrés nélkül felhasználás, homokos textúra
Jellemző hozzávalók: zsír, hús, csont, fehérje, víz, bor, húslé, só
