Choux tészta (páriszi tészta)
Kategória: Tészták és dagasztások
Vízből, vajból, lisztből és tojásból készített speciális tészta, amely sütéskor felfúvódik és üreges lesz.
Mi történik és miért?
A tészta alapvetően roux és tojások keveréke; a vízgőz sütéskor felfúvja az édényt. A tojások fehérjéi merevülnek meg, megtartva a gőzből alakult szerkezetet. Az egyensúly a vízgőz termelése és a szerkezet szilárdítása között kritikus az üreges, könnyű szerkezet eléréséhez.
Tippek
- Tojásokat egyenként add hozzá, majd keverj ki teljesen, amíg a tészta sima és csillogó lesz
- Magasabb hőmérsékleten (200°C+) kezdd a sütést a gyors gőzfejlesztéshez
- Meleg húzása során nyitogasd meg a sütőt, hogy a gőz elszabaduljon és meghiguljon
Gyakori hibák
- Túl kevés vagy túl sok tojás, amely puha vagy kemény végterméket eredményez
- Az alacsony kezdeti hőmérséklet elégtelen felfúvódáshoz vezet
Jellemző hozzávalók: liszt, vaj, zsír, tojás, fehérje, víz, só
