Espagnole szósz (barna alapszósz)
Kategória: Szószok és alapok
Barna rántásból és húsleveből készített klasszikus francia alapszósz, amely számos vörös húsos étel alapja.
Mi történik és miért?
A rántás (roux) sötétbarna színűre pirításával a keményítő granulumok megnyílnak és sűrítőképességüket csökkentik, míg az ízhatóság növekszik. A húsleves hozzáadásakor a keményítő-fehérje komplex viszkozitást ad. A hosszú főzés során a fehérjék denaturálódnak és a szósz samtogassá válik.
Tippek
- A rántást csökkentett hőn pirítsa 3-4 percig, hogy ne égjen meg és barna szín alakuljon ki
- Melegen adjon forró húslevehez a rántást, hogy csomómentessé keveredjen
- Főzze legalább 1 órán át, hogy a nyers keményítő ízét elveszítse és a szósz tiszta legyen
Gyakori hibák
- Túl magas hőn pirítja a rántást, ami kellemetlen égett ízt okoz
- Hideg levehez adja a rántást, amely csomók kialakulásához vezet
Jellemző hozzávalók: liszt, keményítő, vaj, zsír, húsle, sav, só, fűszerek
