Hollandaise szósz
Kategória: Emulziós szósz
Forró vajból, tojássárgájából és citromlévből készült gazdag, selymes szósz.
Mi történik és miért?
A tojássárgája lezitinnek köszönhetően természetes emulgeálószer, amely a vajban lévő zsírt és vízösszetevőt összetartja. A forró vaj denaturálja a fehérjéket, stabilitást biztosítva az emulziónak. A sav (citrom) megakadályozza a túlzott vastagodást és frissességet ad.
Tippek
- Vaj hőmérséklete 60-65°C között legyen a tojás megfőzésének elkerüléséhez
- Folyamatos keverés szükséges az emulzió stabilitásához
- Citromlé vagy ecet fokozza az ízeket és meghosszabbítja az eltarthatóságot
Gyakori hibák
- Túl meleg vaj használata, amely a tojást elég helyett az emulzió felszakadásához vezet
- Rossz keverési ritmus, amely szeparálódáshoz és szövethiba létrehozásához vezet
Jellemző hozzávalók: tojássárgája, vaj, zsír, lezitín, fehérje, citromlé vagy ecet
