Karamell díszítés és húzás
Kategória: Cukrász technikák
Forró karamellből készült dekoratív elemek, mint szálak, fürkészetek vagy pálcák, amelyek a cukornak a kristályosodás megakadályozásával elért magas fokú hőmérsékletű olvadásából keletkeznek.
Mi történik és miért?
A karamell készítéskor a cukor körülbelül 160°C-nál megolvad, majd 170-180°C között világosbarnáról sötétbarnára karamellizálódik. Ezen a hőmérsékleten a szacharóz molekulák bomlanak le, és új vegyületek keletkeznek, amelyek intenzív karamellíz ízt és erős molekuláris szerkezetet adnak. A forró karamell lehűléskor kemény, üvegszerű anyaggá válik.
Tippek
- A karamellt száraz módszerrel készítse: cukor só nélkül vízben, közvetlenül a tűzhelyen
- Vízzel alaposan hűtse le, amíg rugalmas marad, de még nem szilárd
- Az olaj vagy vaj előfelmelegítésével előkészített felületre húzza vagy csipkedjéket formáljon
Gyakori hibák
- Túl magas hőmérsklet: a karamell elég és keserű lesz
- Karamell kristályosodása: ha nem kerüli el a kristályosodást, összeomlik a szerkezet
Jellemző hozzávalók: cukor, víz, vaj (zsír), só
