Pocsolt tojás (poacholt tojás)
Kategória: Tojás feldolgozás
A tojás forró vízben vagy ecetes vízben történő sülésére, ahol a fehérje megdermed, de a sárgája folyékony marad.
Mi történik és miért?
A tojás fehérjéi körülbelül 60-65°C-on denaturálódnak és szilárd szerkezetet képeznek, míg a sárgája 65-70°C között marad folyékony. Az ecet vagy só a vízben segít a fehérje gyorsabb coaguálódásában és megakadályozza a szétterjedését. A megfelelő hőmérséklet (körülbelül 80-85°C) kritikus az ideális textúrához.
Tippek
- Friss tojásokat használj, amelyekben a fehérje sűrűbb és nem terül szét
- A vízhez kis mennyiségű ecetet vagy sót adj az alakmegtartáshoz
- Három percig főzd a tojást, amíg a fehérje szilárd lesz, de a sárgája még folyékony marad
Gyakori hibák
- Túl magas hőmérséklet, amely a sárgáját is megszilárdítja és keményre főzi
- Ásványvízre vagy nem megfelelő vízminőségre való hagyatkozás, amely miatt a tojás szétterül
Jellemző hozzávalók: tojás (fehérje, zsír), ecet vagy citromlé (sav), víz, só
