Szferifikáció
Kategória: Molekuláris gasztronómia
Folyékony anyag golyó alakú géles burokba záródásának technikai, amely algináttal vagy más hidrokolloiddal valósul meg.
Mi történik és miért?
A szferifikáció az alginsav és a kalcium közötti kémiai reakción alapul, amely gél képződést okoz az érintkezési felületen. A folyamat során az algináttal keverített folyadékot kalcium-klorid oldatba cseppentik, ahol azonnal 1-2 mm vastag gél réteg alakul ki. A mag folyadék marad, míg a burok gélszerűvé válik, így különleges textúra jön létre.
Tippek
- Precíz pipettát vagy szferifikáló kanálat használj az egységes mérethez
- A kalcium-oldatban a golyókat csak 2-3 percig hagyd, hogy ne legyen túl vastagok
- A szferákra azonnal hideg víz hatására helyezd át, hogy megálljanak a gélképződés
Gyakori hibák
- Túl magas kalciumkoncentráció, amely vastag, gumizott burkot eredményez
- Időhiány miatt nem megfelelő gélképződés, emiatt lebomló vagy túl folyékony golyók
Jellemző hozzávalók: alginsav, kalcium, víz, nátrium-alginát
