Dobostorta recept II (nem saját) recept
Varga GáborA dobostorta megalkotója Dobos C. József, híres pesti cukrászmester volt. A tortát 1885-ben mutatta be a nagyközönségnek. Első kóstolói között ott volt Erzsébet királyné és Ferenc József is. A torta azóta sem vesztett hírnevéből, s habár mi nem vagyunk cukrászok, nyugodtan próbálkozzunk meg az elkészítésével!
120 perc 8 szeletre
Hozzávalók
- A piskótához
- 6 db tojássárgája
- 6 db tojásfehérje
- 120 g kristálycukor
- 120 g búzaliszt (BL55)
- 1 csipet só
- A krémhez
- 6 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 150 g porcukor
- 100 g étcsokoládé (53%-os)
- 200 g vaj
- A mázhoz
- 150 g kristálycukor
- 5 g vaj
- 2 csepp ételecet (10%-os)
- A díszítéshez
- tejszínhab
- tortadara - csokoládés
Elkészítés
- A piskóta készítést a papírformák kivágásával kezdjük. 6 db, 26 cm átmérőjű kerek formát készítünk sütőpapírból. Ezt úgy a legegyszerűbb kivitelezni, hogy körberajzoljuk az ekkora átmérőjű tortaformánk alját, majd ollóval kivágjuk.
- Ezután elkészítjük a piskótát. Kettéválasztjuk a tojásokat, majd a fehérjét a sóval és a cukorral habbá verjük.
- A sárgákat lassú fordulaton hozzákeverjük a fehérjehabhoz.
- A lisztet átszitálva tesszük a tojásos keverékhez, és óvatosan fakanállal simára keverjük a piskótát.
- A 6 db sütőpapírt tepsire helyezzük, majd kanállal ráadagoljuk a tésztát és szépen elkenjük. 180 C fokra előmelegített sütőben, kb. 15 perc alatt világosra megsütjük. Ha megsültek a lapok, rájuk helyezünk egy 24 cm-es tortaformát, és azzal kiszúrjuk a tésztákat, így egyforma kerek piskótákat kapunk.
- A krémhez vízgőz fölött felolvasztjuk az étcsokoládét.
- A tojásokat a cukorral habosra verjük, majd az olvasztott csokoládéval összevegyítjük.
- A masszát addig keverjük - szintén vízgőz fölött -, amíg besűrűsödik. Ekkor félretesszük hűlni. Ha kihűlt hozzákeverjük a vajat is.
- Ezután egymásra rétegezzük a piskóta lapokat és a krémet, de egy lapot tegyünk félre, erre kerül majd a máz. A krémet se tegyük bele mindet, mert egy kevés kell majd a torta oldalára is.
- A majdnem kész tortát hűtőbe tesszük, míg elkészül a díszítés.
- A mázhoz kis lángon, állandó keverés mellett felolvasztjuk a kristálycukrot, és addig keverjük, míg megbarnul. Csak világosbarna legyen, ne sötét! Cseppentünk bele pár csepp ecetet, és a legvégén hozzákeverjük a vajat is.
- Ezután gyorsan rákenjük a félretett lapra, elsimítjuk, majd vajba mártott késsel bejelöljük a szeleteket. Mikor kissé meghűlt, feldaraboljuk a jelölések mentén. Fontos! Ez a karamell dísz nagyon veszélyes! Magas hőfokú, és ragadós! Ha kezünkre fröccsen, komoly sérülést okoz! Csak fokozott odafigyeléssel készítsük! Gyermek ne tartózkodjon a közelünkben!
- Ezután jöhet a díszítés: a karamelles lapok alá tejszínhabból kis halmokat nyomunk és erre ferdén helyezzük rá őket. Az hogy a torta oldalát mivel vonjuk be, csak fantázia kérdése. lehet, mint én kókuszreszelékkel, vagy csokoládédarával, egyébbel.
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
Karamell díszítés és húzás
Forró karamellből készült dekoratív elemek, mint szálak, fürkészetek vagy pálcák, amelyek a cukornak a kristályosodás megakadályozásával elért magas fokú hőmérsékletű olvadásából keletkeznek.
A karamell készítéskor a cukor körülbelül 160°C-nál megolvad, majd 170-180°C között világosbarnáról sötétbarnára karamellizálódik. Ezen a hőmérsékleten a szacharóz molekulák bomlanak le, és új vegyületek keletkeznek, amelyek intenzív karamellíz ízt és erős molekuláris szerkezetet adnak. A forró karamell lehűléskor kemény, üvegszerű anyaggá válik.
- A karamellt száraz módszerrel készítse: cukor só nélkül vízben, közvetlenül a tűzhelyen
- Vízzel alaposan hűtse le, amíg rugalmas marad, de még nem szilárd
- Az olaj vagy vaj előfelmelegítésével előkészített felületre húzza vagy csipkedjéket formáljon
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
