Eszterházy torta recept
Varga GáborEz a recept még a Gourmandia című könyvemben jelent meg 2010-ben. Egy igazi klasszikus, mely ebből a könyvből sem maradhatott ki. Sokféleképpen készítik ezt a tortát, én most egy olyan változatot mutatok be, melyet én a legjobbnak tartok.
1 db 16 szeletes tortához
Hozzávalók
- A krémhez:
- 65 g egésztojás
- 240 g cukor
- 100 ml tej
- 75 g darált, pörkölt dió
- 50 ml cointreau narancslikőr
- 300 g vaj
- A piskótához:
- 6 db eszterházy lap
- A torta tetejének díszítéshez:
- forró barackíz
- fondán
- tojásfehérje
- víz
- csokoládé
Elkészítés
- A tojást, cukrot, tejet tedd egy üstbe, alaposan keverd össze, és vízgőzön melegítsd csípősre. (Ez azt jelentik, kb. 60C fok. Amikor beledugod az ujjad hegyét, és a keverék olyan forró, hogy csípi az ujjad.) Ekkor tedd bele a pörkölt, darált diót, és keverd el vele, majd tedd a keveréket hűtőbe, és hűtsd vissza hűvösre.
- Ha kihűlt a keverék, keverd hozzá a Cointreau-t.
- A vajat alaposan habosítsd fel, és habosítás közben, vékony sugárban csurgasd hozzá a főzött krémalapot. Ezután egyenletesen, rétegenként 166 g krémmel töltsd össze a lapokat a krémmel.
- A legfelső lapot fejjel lefelé – azaz a simábbik oldalával felfelé – tedd a tortára. Préseld össze kicsit a tortát, és a tetejére már ne tegyél krémet, csak az oldalát kend körbe a maradékkal.
- Egy napra tedd hűtőbe az így elkészített tortát. A hűtés után fordítsd meg, hogy a simábbik fele kerüljön felülre a tortának. Forralj egy kevés barackízt, és lehelet vékonyan kend át tetejét a forró lekvárral.
- Ezután a fondánt olvaszd fel, vízzel szükség szerint kicsit higítsd be, tojásfehérjével fényesítsd, majd egyenletesen vond be vele a torta lekvárral lekent felületét.
- Azonnal csíkozz bele a fondánba olvasztott csokoládéval, majd egy pálcával húzd el a csíkokat először az egik irányba egyelő távolságra. Majd minden csíkozás között az ellenkező irányba is. Végül gyorsan a torta szélénél húzd le a felesleges fondánt.
- Miután a 22 cm átmérőjű torta bevonata megkötött, forróvizes késsel 16 szeletre szeleteld a tortát.
Konyhatechnológiai háttér
Crème pâtissière (pâtisseria krém)
Tejből, tojássárgájából és keményítőből készített sűrű, krémes alapszósz a francia édességeihez.
A keményítő granulumok a forró tejben duzzadnak és megkötik a folyadékot, sűrű konzisztenciát létrehozva. A tojássárgája emulgeálószer és adja az ízeket, míg a hő denaturálja a fehérjéket a stabilabb szerkezetért. A kemény felforralás biztosítja a keményítő teljes gelálódását.
- Tojásokat és cukor habosítsd meg először az egyenletes sűrűség érdekében
- Forró tejt fokozatosan add hozzá a tojáshoz, hogy ne főzzön a tojás
- Hideg kenyó alatt is vastagítsd meg folyamatos keveréssel
Emulzió alapok: olaj és tojássárgája stabilizálása
Zsír és víz alapú összetevők stabil, krémes keverékének létrehozása tojássárgája lecitinjének emulgeátor szerepe alapján — alkalmazható majonézban és szósz-emulziókban egyaránt.
Az emulzió két, normálisan nem keveredő folyadék (olaj/zsír + víz) stabil keveréke, amelyet az emulgeátor (lecithin a tojásban) tart össze — egyik vége vízkedvelő, másik zsírkedvelő. A mustár és ecet csökkenti a pH-értéket, így stabilizálja az emulziót. Az olajat/zsírt lassan, cseppenként vagy fokozatosan kell hozzáadni, hogy az emulzió feldolgozhassa azt. A folyamatos keverés és a megfelelő hőmérséklet (szobahőmérséklet majonézhoz, 65-75°C szósz-emulziókhoz) kritikus tényezők. Az emulzió összeeshet (kettővé válik) túl gyors hozzáadás, hideg összetevők vagy rossz keverés miatt.
- Kezdj kevés olajjal (pár csepp) és fokozatosan növeld az adagot — így az emulzió képes feldolgozni.
- Az összes összetevő hőmérséklete döntő: szobahőmérséklet majonézhoz, forró (nem égető) szósz-emulziókhoz.
- Folyamatos keverés vagy elektromos mixer használata egyenletes emulzió kialakításhoz elengedhetetlen.
