Crème pâtissière (pâtisseria krém)
Kategória: Édesség alapok
Tejből, tojássárgájából és keményítőből készített sűrű, krémes alapszósz a francia édességeihez.
Mi történik és miért?
A keményítő granulumok a forró tejben duzzadnak és megkötik a folyadékot, sűrű konzisztenciát létrehozva. A tojássárgája emulgeálószer és adja az ízeket, míg a hő denaturálja a fehérjéket a stabilabb szerkezetért. A kemény felforralás biztosítja a keményítő teljes gelálódását.
Tippek
- Tojásokat és cukor habosítsd meg először az egyenletes sűrűség érdekében
- Forró tejt fokozatosan add hozzá a tojáshoz, hogy ne főzzön a tojás
- Hideg kenyó alatt is vastagítsd meg folyamatos keveréssel
Gyakori hibák
- Nem elég hosszú főzés, amely nyers keményítő ízét és fénylő konzisztenciáját hagyja
- Hirtelen forró tej hozzáadása a tojáshoz, amely megpörkölödéshez és szövethiához vezet
Jellemző hozzávalók: keményítő, tej, tojássárgája, lezitín, cukor, vanília vagy más aromák
Receptek, ahol ezt a technikát használjuk
Krémes Torta recept 1 tortára
