Demi-glace
Kategória: Klasszikus szószok
Konzumált espagnole szósz és sötét húslé egyenlő részből készített, kiváló mélymeghatározottságú szósz.
Mi történik és miért?
A demi-glace készítése során az espagnole szósz és a sötét húslé 1:1 arányban kombinálódik, majd hosszú ideig főzik amíg térfogata felére nem csökken. Ez a redukció során a víz elpárolgat és az összes ízanyag, valamint a kollagén gélatinná alakul, létrehozva a karakterisztikus fényes felületet és gazdag, kötött konzisztenciát. A végeredmény egy intenzív, majdnem szalámi-szerű konzisztencia.
Tippek
- Langyos állapotban tárolva hosszú ideig konzisztens marad
- Apróra szeletelve egyszerűen feloldható főétel-előkészítéshez
- Minden klasszikus francia szósz alapjaként használható vékonyítással
Gyakori hibák
- Túl hosszú főzés amely túlzott sötétedéshez és keserűséghez vezet
- Szűrés nélkül használat amely szemcsés, homokos textúrát hagyhat
Jellemző hozzávalók: húslé, tomátpüré, zöldségek (sárgarépa, szeler, hagyma), liszt, zsír (vaj, olaj), só, bors
