Velouté szósz
Kategória: Klasszikus szószok
Halványított rántásra és húsleveműre épülő, finom és világos szósz amely számos variáció alapja.
Mi történik és miért?
A halványított rántás (világos roux) megőrzi a finomabb ízeket, amely akkor fontos amikor húslé vagy hallevé használunk. A keményítő hálószerkezete hasonlóan működik mint a béchamelnél, de az alapú folyadék lényegesen gazdagabb kolagén és fehérjetartalommal. A lassú simmering során a kollagén részben gélatinná alakul, amely a szósz selymes textúráját adja.
Tippek
- Világos rántás használata a finom szín és ízek megőrzéséhez
- Jó minőségű, tiszta húslevé használata az alaphoz
- Szűrés fine sieve-vel vagy saffron-nal a maximális finomságért
Gyakori hibák
- Sötét rántás alkalmazása amely megváltoztatja a szósz világos karakterét
- Túl erős forrás amely felhabzik és zavarossá válik
Jellemző hozzávalók: keményítő, liszt, vaj, zsír, húslé vagy hallevé, víz, fehérjék
