Redukálás
Kategória: Szószkészítés
A folyadék térfogatának csökkentése forralással annak íz- és konzisztenciaváltozása érdekében.
Mi történik és miért?
A redukálás során a víz elpárolog a folyadékból, míg az oldott anyagok (fehérjék, ásványok, aromák) visszamaradnak, így az íz koncentrálódik. A hőmérséklet emelkedésével a kémiai reakciók felgyorsulnak, és új aromavegyületek keletkeznek. Az eredmény sűrűbb, intenzívebb ízű szósz, amely természetes emulziókat tartalmazhat.
Tippek
- Nyitott edényben párold, hogy a gőz szabadon eltávozhasson
- Folyamatosan ellenőrizd az íz- és konzisztenciaváltozást
- Só hozzáadása előtt fejezd be a redukálást, mert az sózottság csak erősödik
Gyakori hibák
- Túl gyors redukálás, ami zavaros vagy keserű szószt eredményez
- Túl sok vízelvonás, ami sűrű, rostos szószhoz vezet
Jellemző hozzávalók: víz, fehérjék, ásványok, aromavegyületek, só, cukor
Receptek, ahol ezt a technikát használjuk
Fehérboros zöldborsó krémleves pirított Serrano sonkával Thermomixben recept 30 perc · 6 adagra
