Falusi csirke raguleves recept
Varga GáborA jó csirkeragu leves lényege a hozzávalókban rejlik. Igyekezzünk mindig piacon, háztáji baromfit vásárolni. A másik fontos dolog hogy a csirke minden részét főzzük bele a levesbe, ha van, amit nem szeretünk, azt később még kivehetjük, de az íze legalább benne lesz! A csirke minden egyes részének más és más az íze. A nyakban, farhátban, szívben, szárnyban sokkal több és finomabb íz található, mint az ötször drágább mellben. Legjobb, ha egy egész csirkét szétdarabolunk, és azt főzzük a levesbe.
120 perc 6 adagra
Hozzávalók
- 1.5 kg egész csirke
- 2 db sárgarépa (nyers, nagyobb)
- 2 db petrezselyemgyökér - fehérrépa (nagyobb)
- 1 db zellergumó (nyers)
- 4 szem burgonya
- 1 evőkanál búzaliszt (BL55)
- 1 púpozott evőkanál fűszerpaprika
- 100 g zöldborsó
- 100 g zöldbab
- só
- 2 evőkanál libazsír
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 L víz
- 1 teáskanál feketebors (egész)
Elkészítés
- A csirkét megmossuk és részeire daraboljuk.
- A zöldségeket meghámozzuk és feldaraboljuk.
- A burgonyát is meghámozzuk, felkockázzuk.
- Egy lábosban felolvasztjuk a zsírt és ebben megpirítjuk a fekaprított vöröshagymát, és fokhagymát.
- Pár perc után hozzáadjuk a zöldségeket és együtt tovább pirítjuk. (a gyökérfélék ilyenkor kapnak egy édeskés, karamelles ízt)
- Meghintjük egy kanál liszttel (stauboljuk) és tovább pirítjuk 5-10 percig.
- Hozzáadjuk a húsokat, megszórjuk pirospaprikával és felöntjük a vízzel.
- Adunk hozzá egy csokor zellerzöldet, petrezselymet, sózzuk, hozzáadjuk az egész borsokat, és nagy lángon felforraljuk. Ha felforrt, kicsire vesszük a lángot és fedő alatt kb. 1 óra alatt készre főzzük.
- Mikor kb. fél óra van hátra a főzésből, hozzáadjuk a burgonyát.
- Mikor már csak 15 perc van hátra, hozzáadjuk a zöldborsót és a babot is.
- Majd forrón tálaljuk! :)
Konyhatechnológiai háttér
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
Zsírbázis (fond) készítés
Hús- vagy baromfisültkenyő maradékaiból keletkező ízkoncentrátum létrehozása hővel és folyadék hozzáadásával.
A zsír és szolubilis fehérjék a sülés közben összekaramellizálódnak, Maillard-reakció alakul ki. A hozzáadott folyadék (víz, bor, húslé) ezeket az ízmolekulákat oldja fel, savak és alkohol is segíti az extrakciót.
- Sülés után gyújtsd meg a maradékot, ha van zsír, a felborított bor meggyújtható
- Kaparj föl a serpenyő alján lévő összeállt részeket
- Szűrd le, hogy semmilyen szilárdrész ne maradjon
