Bakonyi csirkemell filé recept
Varga GáborA Bakonyi módra készült ételek, legyen az csirke, sertés, hal vagy bármilyen hús mindig habart paprikás mártással készülnek és van bennük valamilyen gomba, általában csiperke, de lehet laska vagy valamilyen erdei gomba. Ez a bakonyi csirkemell filé recept egyszerűen tökéletes! Készítsd el te is! :)
100 perc 4 főre
Hozzávalók
- A húshoz
- 500 g csirkemell filé
- só
- feketebors (őrölt)
- búzaliszt (BL55)
- 2 evőkanál libazsír
- A mártáshoz
- 2 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 150 g gomba - csiperke/sampion
- 2 db paradicsom
- 1 db tV paprika
- 1 evőkanál fűszerpaprika
- 300 ml víz
- 1 szál kakukkfű (friss, vagy szárított)
- A habaráshoz
- 200 ml tejföl (20%-os)
- 100 ml víz
- 1 púpos evőkanál búzaliszt (BL55)
Elkészítés
- A csirkemellet felszeleteljük, sózzuk, borsozzuk.
- Lisztbe forgatjuk.
- Egy serpenyőben felolvasztjuk a libazsírt és a csirkemellek mindkét oldalát hirtelen pirosra sütjük, majd kivesszük.
- A vöröshagymát és a fokhagymát finomra vágjuk, és a visszamaradt zsíron megpirítjuk-pároljuk.
- A paprikát kicsumázzuk és apró kockákra vágjuk, majd hozzáadjuk a hagymához.
- A paradicsomot szintén kicsumázzuk, gerezdekre vágjuk, és egy éles késsel a gerezdek héját levágjuk.
- A piruló hagymát meghintjük fűszerpaprikával, hozzáadjuk a paradicsomot és felöntjük kb. 300 ml vízzel vagy csirke húslevessel.
- Fedő alatt kb. 20 percig pároljuk.
- A gombát meghámozzuk (nem mossuk), tönkjének a végét levágjuk, gerezdekre vágjuk.
- Egy forró serpenyőben zsiradék nélkül pirítjuk kb. 3 percig. Hozzáadunk egy szál kakukkfüvet és lefedjük.
- Beletesszük a hússzeleteket és a gombát a mártásba és tovább főzzük.
- Lisztből, tejfölből és vízből habarást készítünk, azaz csomómentesre keverjük.
- Hőkiegyenlítéssel az ételhez adjuk. (A forró mártásból 2 merőkanállal a habarásba teszünk, így elkerülhető hogy csomós legyen.)
- Pár perc alatt összefőzzük.
- Rizzsel, tésztával, vagy nokedlivel a legkiválóbb!
Konyhatechnológiai háttér
Maillard-reakció és fehérjédenaturálás (serpenyős sülés)
A magas hőmérsékleten végzett serpenyős sülés során a hús felszínén Maillard-reakció alakul ki (ízfejlesztés, aranybarna kéreg), miközben a belső fehérjék denaturálódnak, biztosítva az ideális textúrát és nedvességmegtartást.
A Maillard-reakció 140°C felett indul, amikor száraz felszínen aminosavak és redukáló cukrok több száz új ízanyagot képeznek, sötét, ropogós kéreget hozva létre. Közben a fehérjemolekulák 60-75°C között kibogozódnak és újra összecsavarodnak, vastag szerkezetet képezve, amely vizet és aromákat csapdába ejt. Ez a kettős folyamat adja a sült hús jellegzetes ízét, aromáját és textúráját. A KULCS: a Maillard-reakció csak SZÁRAZ felszínen működik — nedves felszín 100°C-nál nem mehet feljebb (forráspont), így párolás helyett sülés jön létre.
- Az alacsonyabb belső hőmérsékletre való sülés jobban megőrzi a nedvességet — hal finomabb fehérjéi már 50°C-on denaturálódnak, így kevesebb hőre van szükség.
- Sülés után pihentetés elengedhetetlen: a denaturált fehérjék stabilizálódnak és a nedvesség jobban megtartódik az egész húsban.
- Forró serpenyő és száraz felszín együtt biztosítja, hogy mind a Maillard-kéreg, mind az egyenletes denaturálódás bekövetkezzen.
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
