Habkönnyű burgonyás pogácsa recept
Varga GáborAz egyik legkönnyebb burgonyás pogácsa amit valaha kóstoltam! Nagyon finom pogácsa recept!
210 perc 40 darabra
Hozzávalók
- A tésztához
- 600 g burgonya (főtt, áttört)
- 70 ml 2,8%-os tej
- 1 nagy csipet kristálycukor
- 25 g élesztő (friss)
- 250 g vaj
- 410 g búzaliszt (BL55)
- 1 db tojássárgája
- 3 csapott teáskanál só
- A kenéshez
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
Elkészítés
- A burgonyát héjastul puhára főzöm a sós vízben, majd hidegvízzel átmosom, lehúzom a héjját és áttöröm. Félreteszem és hagyom teljesen hidegre kihűlni.
- Csak akkor kezdek a tésztának neki, mikor a főtt, áttört burgonya teljesen kihűlt! Az élesztőt a langyos, cukros tejben felfuttatjuk.
- Ha felfutott, hozzáadjuk az összes többi hozzávalót és bedagasztjuk a tésztát. Egy elég lágy tésztát fogunk kapni.
- A begyúrt tésztát 1 óra alatt a duplájára kelesztjük.
- A megkelt tésztát fél centi vastagra nyújtjuk rétesliszten, majd félbe hajtjuk, aztán a két oldalát a középsőre. Így 6 réteg lesz összesen.
- A behajtogatott tésztát ismét kinyújtjuk kb 2 cm vastagra. Pogácsákat szaggatunk, nem túl nagy átmérővel!
- Sütőpapírral fedett lemezre tesszük őket, tojással megkenjük a tetejüket, majd újabb 10 perc pihentetés után előmelegített légkeveréses sütőben 190 C fokon légkeveréses sütőben kb. 20-30 percig sütjük.
- Teljes kihűlés után kóstoljuk az elkészült burgonyás pogácsákat! Másnap még finomabb!!!! :)
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
