Almás töltött fánk recept
Varga GáborA farsangi időszak elengedhetetlen „velejárója” a fánk. Ennek a finomságnak is ezernyi változata ismert. Próbálja ki ezt az almával, dióval, lekvárral töltött verziót is! Nem fog csalódni!
180 perc 30 fánkhoz
Hozzávalók
- A tésztához
- 200 ml 2,8%-os tej
- 50 g porcukor
- 30 g élesztő (friss)
- 500 g búzaliszt (BL55)
- 6 db tojássárgája
- 1 csipet só
- 100 g vaj
- 1 evőkanál rum - barna
- A töltelékhez
- 2 db alma
- 0.5 db citrom leve
- 30 g dió (darált)
- 0.25 kávéskanál fahéj (őrölt)
- 50 g sárgabarack dzsem
- A sütéshez
- étolaj
- A tálaláshoz
- porcukor
Elkészítés
- Betesszük az összetevőket a kenyérsütő tartályába. Tészta programon elindítjuk, kidagasztatjuk és kelesztjük a tésztát. Ez a folyamat kb 120 percet vesz igénybe. Figyelem! Általános irányelv, hogy ha kenyérsütő géppel dagasztjuk a tésztát, alulra kerül a folyadék és a só, rá a liszt, és az egyéb járulékos anyagok, legfelülre pedig az élesztő, vagy a kovász!
- Elkészítjük a tölteléket: az almákat meghámozzuk, eltávolítjuk a magházukat, és kisebb kockákra vágjuk. Azonnal citromlébe forgatjuk és lecsepegtetjük. A diót durvára vágjuk és elkeverjük a fahéjjal.
- A megkelt tésztát lisztezett deszkán átgyúrjuk, 2 cipóra osztjuk. Az egyik cipó legyen egy pár dekával nagyobb, ez lesz majd a felső tészta.
- Mindkét cipót kb. 3mm vastag lapra nyújtjuk. Az alsó lapon egy 6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval megjelöljük a fánkok helyét.
- Mindegyik fánk közepére egy kevés lekvárt teszünk, erre egy kiskanálnyi fahéjas diót, és egy-két almakockát.
- Ráterítjük a másik tésztalapot, és a közöket gondosan lenyomkodjuk. Pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a fánkokat. A tetejüket vékonyan megkenjük olajjal, hogy ne repedezzen meg, lazán letakarjuk egy folpackkal, majd egy konyharuhával, és 20 percig kelni hagyjuk.
- Egy nagyobb méretű lábasban felforrósítunk 3 ujjnyi olajat, beleteszünk 4-5 fánkot, lefedjük, és mérsékelt tűzön 3-4 percig sütjük. Megfordítjuk a fánkokat, és fedő nélkül aranysárgára sütjük.
- Papírkendőre téve felitatjuk róla az olajat. Egy nagyobb tálra halmozzuk, megszórjuk vaníliás porcukorral és langyosan tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Bő zsírban/olajban sütés (deep frying)
Teljes alámerüléssel történő sütés forró olajban/zsírban
170-180°C-os olajba merítve az étel felszínén a víz azonnal gőzzé alakul (Maillard-reakció + karamellizáció). Ez a gőz KIFELÉ nyomul → megakadályozza az olaj behatolását → ropogós külső, szaftos belső. Ha az olaj túl hideg (<160°C): nincs gőznyomás → az olaj beszívódik → zsíros, puha. Ha túl forró (>190°C): a külső megég mire a belső átsül.
