Sós perec recept
Varga GáborA gyerekzsúrok elengedhetetlen kelléke. Vagy egy jó film a lejátszóba, és kezdődhet a falatozás. Igazi mozi-feeling! Ez a puha perec a felnőtteknek is kedvence lesz. Frissen a legfinomabb!
120 perc 10 perechez
Hozzávalók
- A tésztához
- 500 g búzaliszt (BL55)
- 260 ml 2,8%-os tej
- 7 g instant élesztő
- 1 teáskanál kristálycukor
- 2 teáskanál só
- 3 evőkanál étolaj
- A főzéshez
- 1.5 evőkanál szódabikarbóna
- 1.5 víz
- A kenéshez
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- A díszítéshez
- napraforgómag
- szezámmag
- trappista sajt (reszelt)
- A sós öntethez
- 4 evőkanál búzaliszt (BL55)
- 2 csapott evőkanál só
- víz
Elkészítés
- A tészta hozzávalóit mérd a dagasztógép üstjébe, és gyúrj viszonylag kemény, rugalmas tésztát,
- Az asztalra kivéve oszd annyi részre a tésztát, ahány perecet készítesz.
- Sodorj belőlük kb. 55 cm hosszú rudakat, majd hajtsd perec formára őket.
- Egy nagyobb lábasban, a vizet forrald fel a szódabikarbónával. A pereceket egy szűrőkanál segítségével a forrásban lévő vízbe tedd bele, és mindkét oldalát 10-15 másodpercig főzd, majd emeld ki és tedd a sütőlemezre őket. 15 percen át pihentesd őket.
- Közben elkészítheted a sós öntetet: a lisztet, sót és annyi vizet keverj össze, hogy tejföl sűrűségű legyen a keverék.
- A pereceket ecseteld le a felvert tojással.
- Előmelegített, 210 C-os sütőben 12 percig süsd őket légkeverés nélkül, vagy míg elkezd pirulni a perecek felülete. A kb. 12 perc után a félig megsült pereceket locsold meg a sós-lisztes öntettel, majd tedd vissza őket a sütőbe még 4-5 percre. Ügyelj arra, hogy a sós öntet ne piruljon meg a kifliken, hanem maradjon szép fehér.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Tojásos kenés (egg wash)
Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért
A tojásfehérje és sárgája különböző eredményt ad: - Egész tojás: aranybarna, fényes (legelterjedtebb) - Csak sárgája: sötétebb, fényesebb, gazdagabb szín (bejgli, kalács) - Csak fehérje: világosabb, mattabb, ropogósabb kéreg - Sárgája + tejszín: nagyon fényes, sötét arany (kelt tészták) A Maillard-reakció a tojás fehérjéi és a sütés hője közt zajlik → barna szín.
