Zselatinizálás (keményítő)
Kategória: Sűrítési technikák
Hideg folyadékban szétoszlatott keményítő felmelegítésével a keményítőszemcsék vizet felszívnak, megduzzadnak és a folyadék sűrűvé válik.
Mi történik és miért?
A keményítő amilóz és amilopektin molekulái 60-75°C között megduzzadnak és vízmolekulákat kötnek meg. Ez az irreverzibilis folyamat megváltoztatja a folyadék szerkezetét és viszkozitását.
Tippek
- Mindig hideg folyadékban keverd el először a keményítőt (márnit, kukoricariszt, búzaliszt) szétcsomósodás elkerülésére
- Folyamatos keverés mellett lassan melegítsd fel a keveréket
- Forrástól számítva 1-2 perc alatt érja el a maximális sűrítőhatást
- Túlmelegítés után a keményítő sűrítőhatása csökkenhet, lágyabbá válhat
Gyakori hibák
- Meleg folyadékba adás, ami kemény csomókat eredményez
- Túl sok keményítő adása, ami ragacsos, szálkás állagot okoz
- Nem elég hosszú melegítés, a sűrítés nem teljes
Jellemző hozzávalók: keményítő, liszt, burgonya, kukorica, víz
Receptek, ahol ezt a technikát használjuk
Édesburgonya püré köret Thermomixben recept 30 perc · 4 adagra
Thermomix eperkrémleves recept 35 perc + kihűtés · 6 adagra
