Meringue (csokidé harja)
Kategória: Habos desszertek
Tojásfehérjéből és cukorból készített könnyű, szufflé-szerű hab amely sütéskor ropogós szerkezetet alakít ki.
Mi történik és miért?
A meringue három típusa létezik: francia (nyers cukor és tojásfehérje keverése), olasz (forró cukorszirup a fehérjékre öntve) és svájci (cukorral felmelengető fehérje). Mindegyikben az fehérje денатурирования során levegő kerül be, és a cukor stabilizálja a habot azáltal hogy növeli a folyadék viszkozitását és csökkenti az evaporáció sebességét. Sütéskor a tojásfehérje szerkezete véglegesen stabilizálódik és a víz elpárolgat.
Tippek
- Teljesen zsírmentés edényzet kritikus a maximális vol felépítéshez
- Fokozatos cukor hozzáadása amelyet a hab táro vegzéséhez olvadás nélkül
- Alacsony hőmérsékleten (100-120°C) hosszú sütés a csontfehér végeredményért
Gyakori hibák
- Túl sok sárgája a fehérjékben amely meggátolja a hab képződését
- Túl magas sütési hőmérséklet amely a meringue-t megégetheti és sárgává teszi
Jellemző hozzávalók: tojásfehérje, cukor, citromlé (sav)
Receptek, ahol ezt a technikát használjuk
Krémes Torta recept 1 tortára
Tökéletes fehércsokoládé szufflé recept 50 perc · 4-6 adag
