Tojásos kenés (egg wash)
Kategória: Felületkezelés
Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért
Mi történik és miért?
A tojásfehérje és sárgája különböző eredményt ad: - Egész tojás: aranybarna, fényes (legelterjedtebb) - Csak sárgája: sötétebb, fényesebb, gazdagabb szín (bejgli, kalács) - Csak fehérje: világosabb, mattabb, ropogósabb kéreg - Sárgája + tejszín: nagyon fényes, sötét arany (kelt tészták) A Maillard-reakció a tojás fehérjéi és a sütés hője közt zajlik → barna szín.
Így csináld lépésről lépésre
- Tojást (vagy csak sárgáját) villával felverünk 1 ek tejjel/vízzel.
- Szilikon ecsettel VÉKONYAN, egyenletesen kenjük a felületre.
- Nem csurgatunk a sütőpapírra — odaég és megragad.
- Kelt tésztáknál: 2× kenés (1× formázás után, 1× sütés előtt) → intenzívebb szín.
- Hőfok
- Szobahőmérsékletű tojást használunk
- Időzítés
- Kenés: 1-2 perc, száradás: 5-10 perc (opcionális)
- Mikor kész?
- Vékony, egyenletes, fényes réteg a felszínen
Gyakori hibák
- Túl vastag réteg → lefolyik, csúnya foltok
- Oldalt lecsurgó tojás → a tészta a papírhoz ragad
- Elfelejtjük → matt, sápadt felszín
Jellemző hozzávalók: tojás, tojásfehérje, tojássárgája, víz, só
Receptek, ahol ezt a technikát használjuk
🧀Gyors sajtos pogácsa - 1 hajtással Kb 30- 40 db
Kovászos kalács recept 1 kalácsra
