Az igazi cukrász fatörzs torta recept
Varga GáborEgy igazi cukrász fatörs torta recept! Minidig működik és nagyon finom! ;)
230 perc 1 tekercsre
Hozzávalók
- A krém alaphoz
- 200 ml 2, 8%-os tej
- 100 g kristálycukor
- 25 g kukoricakeményítő
- A krémhez
- 450 g margarin
- 180 g porcukor
- 72 g holland kakaópor
- A piskótához
- 4 db tojássárgája
- 4 db tojásfehérje
- 80 g kristálycukor
- 120 g búzaliszt (BL55)
- só
Elkészítés
- Egy szilikonos sütőpapírral fedünk egy gáztepsit, a sütőt pedig előmelegítjük 200 C-ra.
- A tojásfehérjét elkezdjük habosítani a csipet sóval, majd habosítás közben kis részletekben hozzáadjuk a cukrot, végül kemény habbá verjük.
- Kézi habverővel, lassú mozdulatokkal hozzákeverjük a tojássárgákat.
- További lassú keverés mellett hozzászitáljuk a lisztet is, és simára keverjük a piskótát.
- A sütőpapírra szedjük a masszát, és szögletesre kenjük. Figyelem! Nagyon fontos, hogy a masszát egyenletesen kenjük el, mert különben nem lesz tökéletes a végeredmény!
- Előmelegített 200 C-os sütőben, hőlégkeverés nélkül, kb. 10 perc alatt aranybarnára sütjük.
- Ha kisült, nyújtófával óvatosan átnyújtjuk, hogy teljesen egyenletes legyen.
- Ezután fordítsuk át egy másik papírra és húzzuk le az aljáról, amin sült.
- Végül a papírral együtt feltekerjük és így hagyjuk kihűlni.
- A töltelékhez először a krémalapba való cukrot keverjük össze a keményítővel, majd egy gyorsforralóban keverjük össze a hideg tejjel.
- Tűzhely fölött közepes lángon főzzük sűrű pudinggá, majd lefedve hagyjuk teljesen kihűlni.
- Mikor kihűlt a piskóta és a krém alap is. Elkezdhetjük összeállítani a fatörzset. A krémhez való margarint kezdjük el habosítani, majd adjuk hozzá a porcukrot, a kakaóport, végül ha már elég habos, a kihűlt krémalapot is. Keverjük sima krémmé.
- Tekerjük le a piskótát, egyenletesen kenjük el rajta a krém kétharmad részét, majd ismét – most már a krémmel – csavarjuk fel. Papírba csavarva tegyük egy órára a hűtőbe.
- Ha már eléggé kihűlt, vegyük ki és a maradék krémmel vonjuk be, egy kártyával csíkozzuk be a felületét és ismét hűtsük egy órán át.
- Amint kihűlt, szeletelhetjük is!
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
Meringue (csokidé harja)
Tojásfehérjéből és cukorból készített könnyű, szufflé-szerű hab amely sütéskor ropogós szerkezetet alakít ki.
A meringue három típusa létezik: francia (nyers cukor és tojásfehérje keverése), olasz (forró cukorszirup a fehérjékre öntve) és svájci (cukorral felmelengető fehérje). Mindegyikben az fehérje денатурирования során levegő kerül be, és a cukor stabilizálja a habot azáltal hogy növeli a folyadék viszkozitását és csökkenti az evaporáció sebességét. Sütéskor a tojásfehérje szerkezete véglegesen stabilizálódik és a víz elpárolgat.
- Teljesen zsírmentés edényzet kritikus a maximális vol felépítéshez
- Fokozatos cukor hozzáadása amelyet a hab táro vegzéséhez olvadás nélkül
- Alacsony hőmérsékleten (100-120°C) hosszú sütés a csontfehér végeredményért
