Diós béles recept
Varga GáborEgy finom tea vagy kávé méltó kiegészítője ez a békebeli sütemény. Ahogy nagyi készítette anno. A hagyományos házi sütemények kedvelőinek ajánlom. Nem fognak csalódni benne!
80 perc 28 szelethez
Hozzávalók
- A tésztához
- 450 g búzaliszt (BL55)
- 12 g sütőpor
- 60 g kristálycukor
- 2 db tojássárgája
- 200 g vaj
- 2,8%-os tej
- A töltelékhez
- sárgabarack dzsem
- 250 g porcukor
- 220 g dió (darált)
- 1 evőkanál rum - barna
- 3 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 2 db tojásfehérje
- A kenéshez
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
Elkészítés
- A sütőt előmelegítjük 180 C-ra, és előkészítünk egy magas peremű, kb 20x36 cm-es tepsit.
- A lisztet elkeverjük a sütőporral, és a cukorral.
- Szétválasztjuk a két tojást. A tojásfehérjét félretesszük egy tálba, mert a tölteléknél még szükségünk lesz rá.
- Elmorzsoljuk a lisztes keverékben a vajat. Amikor már nagyjából egyformán morzsalékos a tésztánk, és nincsenek benne nagyobb göbök, egy kis mélyedést formálunk, és belecsúsztatjuk az előbb szétválasztott tojások sárgáját. Összegyúrjuk a tésztát. Ha nem akar összeállni, kevés tejet (pár evőkanálnyit) adhatunk hozzá.
- Két részre osztjuk a tésztát. A nagyobbik felét egyenletesen szétnyomkodjuk a tepsiben.
- Bőven megkenjük baracklekvárral.
- Elkészítjük a tölteléket: szétválasztjuk a 3 tojást, a fehérjét a tésztánál fel nem használt 2 tojásfehérjéhez öntjük. A sárgáját összekeverjük a porcukorral, a dióval, a vaníliás cukorral, és a rummal.
- A tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan beleforgatjuk a diós töltelékbe. Először egy kisebb adag habbal fellazítjuk a diót, majd határozott mozdulatokkal hozzákeverjük a többit is.
- A diótölteléket rásimítjuk a lekvárral megkent tésztára.
- A tészta másik felét kinyújtjuk, és betakarjuk a tölteléket, villával megszurkáljuk, majd tojással megkenjük.
- 180 C-os sütőben kb 30 perc alatt szép pirosra sütjük. Várjuk meg, amíg tejesen kihűl, akkor lehet felszeletelni.
Konyhatechnológiai háttér
Diós/mákos töltelék készítés
Darált dió vagy mák főzése cukorral, tejjel, fűszerekkel töltelékké
A darált dió/mák cukorral és tejjel főzve pépesedik — a keményítő és a fehérjék kötnek. A citromhéj, narancshéj, rum, fahéj az aromát adják — ezek a zsíroldható ízanyagok a dió/mák zsírjába oldódnak. A töltelék NEM lehet túl nedves: sütés közben gőzt termelne ami felpuffasztaná/szétfeszítené a tésztát. A tölteléknek HŰLNIE kell mielőtt a tésztára tesszük — meleg töltelék megolvasztaná a vajat a tésztában.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
