Hortobágyi húsos palacsinta recept
Varga GáborIsmét egy hungarikum. A mennyei hortobágyi húsos palacsinta receptje. Hazai étkeink egyik kiválósága. Ez valójában egy meleg előétel. Aki kóstolta, az mind szereti, aki pedig még nem próbálta, az mindenképpen pótolja, garantáltan nem fog csalódni! Elkészíteni kötelező! :)
100 perc 8 adagra
Hozzávalók
- A paprikás csirkéhez
- 700 g csirkemellfilé
- 1.5 közepes fej vöröshagyma
- 650 ml víz
- 3 teáskanál fűszerpaprika
- só
- fekete bors (őrölt)
- A habaráshoz
- 175 ml tejföl (20%-os)
- 50 g búzaliszt (BL55)
- A befejezéshez
- 8 db palacsinta
Elkészítés
- A csirkemellfilét megmossuk, apró kockákra vagdaljuk, majd félretesszük.
- A vöröshagymát is apróra vágjuk, majd kevés olajon megpirítjuk, sózzuk borsozzuk.
- Mikor a hagymánk megpirult, rátesszük az apróra vagdalt húst, és átsütjük.
- Most beízesítjük a pirospaprikával, felöntjük vízzel, majd fedő alatt kb. 40 percen át pároljuk. Tipp! Ennél a pontnál tehetünk dúsítás képpen a húshoz egy kevés paradicsomot, paprikát is.
- Míg a hús párolódik, elkészítjük a habarást. A tejfölt simára keverjük a liszttel.
- Mikor a hús puhára párolódott, leszűrjük a húsról a levet. A húst egyenlőre félretesszük.
- A levet ezután visszatesszük a tűzre, és behabarjuk. A levéből folyamatos kevergetés mellett hozzáadunk valamennyit a habaráshoz - ezt nevezik hőkiegyenlítésnek -, majd a habarást hozzákeverjük a léhez. Egy kicsit főzzük folyamatos keverés mellett, míg a lisztessége el nem múlik.
- Ha elkészültünk a habarással, félretesszük a szószt. Most ledaráljuk a húst.
- Végül a palacsintákra 3-4 mm vastagságban négyzet alakban felrakunk a darált húsból, majd meglocsoljuk egy kevés szósszal.
- Ezután behajtogatjuk a tölteléket a palacsintákba.
- Majd összecsukjuk őket.
- A betöltött palacsintákat szósszal meglocsolva, tejföllel, petrezselyemmel díszítve tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Palacsinta sütés
Vékony, egyenletes palacsinta sütése serpenyőben
A palacsinta tészta híg tojásos-lisztes keverék ami a forró serpenyőn pillanatok alatt megköt. A tészta PIHENTETÉSE fontos (min. 30 perc): a liszt hidratálódik, a glutén relaxál → egyenletesebb, rugalmasabb lap. A serpenyő hőmérséklete kritikus: túl alacsony → ragad, vastag. Túl magas → megég mielőtt átsülne. A vaj/olaj MINIMÁLIS legyen — papírtörlővel kenve, nem öntve.
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
Béchamel szósz (fehér rántáson alapuló klasszikus szósz)
Vajból és lisztből készült fehér rántásra épülő, tejjel elkészített alapszósz, amely a francia konyha egyik legfontosabb szósza és alapja számos további mártásnak.
A vaj és liszt egyenlő arányú keverékéből készült rántás keményítő-szemcséi melegítéskor zselatinizálódnak, majd a folyadékkal összekeveredve egyenletes konzisztenciát biztosítanak csomóképződés nélkül. A meleg tej fokozatos hozzáadásával a keményítő granulák duzzadnak és megkötik a folyadékot, létrehozva a jellegzetes sima, selymes textúrát. A lassú, folyamatos keverés biztosítja az egyenletes besűrítést és megelőzi a csomókat. A szósz sűrűsége a rántás és tej arányától függ, mely szabályozható a folyadék mennyiségével.
- A tej előmelegítése vagy hideg tejjel történő fokozatos hozzáadás biztosítja a csomómentes textúrát
- Folyamatos keverés szükséges az első néhány percben az egyenletes besűrítéshez és a megégés elkerüléséhez
- A szósz felületére helyezett vaj vagy étkezési fólia megakadályozza a kellemetlen felületi köpeny képződését
