Calzone recept II recept
Varga GáborTöltött pizza, melyet kedvünk és hűtőnk tartalma szerint ezernyi módon pakolhatunk meg.
110 perc 10 darabra
Hozzávalók
- A tésztához
- 25 g élesztő (friss)
- 100 ml víz
- 450 g búzaliszt (BL55)
- 5 evőkanál étolaj
- 200 ml víz
- 1 púpos mokkáskanál só
- A töltelékhez
- 200 g morzsolt kukorica (konzerv, vagy friss)
- 300 g gépsonka
- 200 g trappista sajt
- 375 ml tejföl (20%-os)
- 3 gerezd fokhagyma
- evőkanál olívaolaj
- A kenéshez
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
Elkészítés
- Az élesztőt a langyos vízbe morzsoljuk, és 1 ek lisztet beleszórva fölfuttatjuk. Utána a többi liszttel a fele olajjal és kb. 2 dl vízzel, avlamint a sóval összegyúrjuk. Akkor jó, ha közepes keménységű tésztát kapunk, amit még 5-6 percig dagasztunk, addig míg az edény falától elválik. Ezalatt a maradék olajat is beledolgozzuk.
- Cipóvá formáljuk, a tetejét megkenjük olajjal, letakarjuk, kb. 40 perc alatt a duplájára kelesztjük.
- A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, 10 egyenlő részre osztjuk. Egyenként kb 18 cm átmérőjű köröket nyújtunk belőle.
- Megkenjük a fokhagymás tejföllel, rátesszük az apróra vágott sonkát, kukoricát, reszelt sajtot, meglocsoljuk pár csepp olíva olajjal.
- Majd félbe hajtjuk, jól lezárjuk a végét és sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket.
- 1 tojást villával felverünk majd megkenjük vele a tésztát.
- 200 C fokra előmelegített sütőben 30 perc alatt szép pirosra sütjük őket.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
Tojásos kenés (egg wash)
Sütemények, kenyerek felületének tojással való bekenése aranybarna fényért
A tojásfehérje és sárgája különböző eredményt ad: - Egész tojás: aranybarna, fényes (legelterjedtebb) - Csak sárgája: sötétebb, fényesebb, gazdagabb szín (bejgli, kalács) - Csak fehérje: világosabb, mattabb, ropogósabb kéreg - Sárgája + tejszín: nagyon fényes, sötét arany (kelt tészták) A Maillard-reakció a tojás fehérjéi és a sütés hője közt zajlik → barna szín.
