Pizza tekercs recept
Varga GáborKiváló recept! Ha sokan jönnek vendégségbe, vagy kirándulni megy a család, de akár uzsonnának csomagolni a mindennapokra is kiváló recept. Tölteléknek gyakorlatilag bármit használhatsz, amit a konyhában fellelsz.
150 perc minimum 4 főre
Hozzávalók
- A tésztához
- 500 g búzaliszt (BL55)
- 30 g élesztő (friss)
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 1 kávéskanál kristálycukor
- 2 teáskanál só
- 300 ml 2,8%-os tej
- 80 ml étolaj
- A töltelékhez
- 200 g trappista sajt (reszelt)
- 300 g gépsonka
- 375 ml tejföl (20%-os)
- 2 gerezd fokhagyma
- 200 g morzsolt kukorica (konzerv, vagy friss)
- A tetejére
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
Elkészítés
- 100 ml langyos tejbe tesszük a cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt és 10 perc alatt felfuttatjuk.
- Tálba tesszük a lisztet, közepébe tesszük a tojást, sót, felfuttatott élesztőt, olajat, a maradék 200 ml tejet, és jól összegyúrjuk, dagasszuk. Mivel minden liszt máshogy működik, ha kell dagasztás közben adjunk még hozzá pici lisztet. Puha, sima tésztát gyúrunk.
- Tiszta konyharuhával letakarva, meleg helyen 1 óra alatt a duplájára kelesztjük.
- Ha megkelt osszuk a tésztát 2 egyenlő részre.
- Lisztezett deszkán kinyújtjuk kb. 40x40 cm-re.
- A tejfölben elkeverjük a fokhagymanyomón áttört fokhagymagerezdeket, elkeverjük, majd a felét a tésztára kenjük. Rátesszük kicsi darabokra vágott sonkát, kukoricát, reszelt sajtot, majd feltekerjük.
- Így teszünk a másik tésztával is, majd sütőpapírral bélelt tepsire tesszük őket egymás mellé. Tetejüket megkenjük 1 felvert tojással, és mehet a 180 C fokra előmelegített sütőben 30 percre amíg szép piros nem lesz.
- Ha hamar pirulna a teteje, akkor egy alufóliát tegyünk rá a tetejére, kell neki az a 30 perc, hogy belül is megsüljön. Ha van otthon érdemes megszórni kis kakukkfűvel.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
