Dödölle (Gánica) recept
Varga GáborA dödölle, másik nevén gánica lassan igazi kuriózum lesz, olyan ritkán készítik, pedig hajdan igen népszerű volt. Önmagában tejföllel meglocsolva, köretként elsősorban vadételekhez fogyaszthatjuk. Ismert túrós változat is, ez most a hagyományos dödölle serpenyőben sütve recept.
75 perc 3 adagra
Hozzávalók
- A burgonyás alaphoz
- 500 g sárga burgonya
- 400 ml víz
- só
- 180 g búzaliszt (BL55)
- A zsíros részhez
- 1.5 közepes fej vöröshagyma
- 75 g sertészsír
- só
- A tálaláshoz
- tejföl (20%-os)
Elkészítés
- A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk.
- Annyi vizet öntünk rá, amennyi pont ellepi - a receptben megadott mértéknél 1 decivel lehet több maximum-, dobunk rá kb. egy evőkanálnyi sót. Fedő alatt közepes hőfokon megfőzzük a burgonyát. Mi egy 19 cm átmérőjű lábost használtunk a főzéshez.
- Míg a burgonya fő, egészen apróra kockázzuk a vöröshagymát.
- Ha a burgonya megfőtt, a vízben hagyva összetörjük.
- Hozzáadjuk a lisztet, a tűzhelyen, alacsony hő fölött, és egy fakanál segítségével csomómentesre keverjük. Összedolgozzuk. Ez kb. 3 perc.
- Egy serpenyőben zsírt olvasztunk, rátesszük a vöröshagymát, üvegesre pirítjuk, majd megsózzuk.
- A burgonyás masszából galuskákat készítünk, és azokat a hagymás zsíron pár perc alatt aranybarnára pirítjuk, karamellizáljuk.
- Szépen forgassuk a dödölléket, míg minden oldaluk szépen megpirul. Ez kb. 3-4 perc.
- A kész dödölléket, gánicákat tejföllel meglocsolva magukban, vagy akár más ételhez köretként tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
