Krumplifőzelék recept
Varga GáborIsmét egy klasszikus, a krumplifőzelék receptje! Újítani, újat kóstolni jó, de az ember néha klasszikusokra vágyik. Egyszerű, és finom variáció a krumplifőzelék kolbásszal!
70 perc 4 adaghoz
Hozzávalók
- Az alaphoz
- 1 kg burgonya
- 2 evőkanál étolaj
- 0.5 közepes fej vöröshagyma
- 1 csipet só
- 1 csipet fehérbors (őrölt)
- 1 púpozott teáskanál fűszerpaprika
- 5 db babérlevél (friss, vagy szárított)
- 100 ml víz
- 1200 ml víz
- 1 nagy csipet majoránna
- 0.5 evőkanál ételecet (10%-os)
- A habaráshoz
- 200 ml tejföl (20%-os)
- 60 g búzaliszt (BL55)
- víz
- A tálaláshoz
- kolbász
Elkészítés
- A krumplit meghámozzuk, felszeleteljük, majd addig mossuk, míg a víz ki nem tisztul rajta.
- A vöröshagymát felkockázzuk, majd olajon pirítani kezdjük.
- Ha üvegessé vált a hagyma, sózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a pirospaprikát.
- A receptben szereplő első, kisebb mennyiségű vízzel felöntjük, hogy a paprika ne égjen meg.
- A krumpliról leöntjük a vizet, és a hagymához tesszük a babérlevéllel együtt.
- A receptben szereplő második, nagyobb mennyiségű vízzel felöntjük.
- Közepes lángon, lefedve addig főzzük, míg a borgonya megpuhul. Kb 30 perc.
- Míg a burgonya fő, habarást készítünk. A liszthez adjuk a tejfölt, és simára, csomómentesre keverjük. Ha csomós marad, egy kevés vízzel hígíthatjuk. Ízlésünknek megfelelően sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a majorannát is.
- Behabarjuk a főzeléket. A forró léből egy merőkanálnyit folyamatos keverés mellett hozzácsurgatunk a habaráshoz, majd hozzáöntjük a felhígított habarást a krumplihoz. Egyenletesen elkeverjük benne.
- Addig főttük, míg a kellő sűrűség ki nem alakul, a lisztes ízérzet el nem múlik. Ez 1-2 perc. Hozzáadjuk az ecetet, készre ízesítjük a főzeléket.
- Saját zsírján pirított kolbásszal tálaljuk.
- Akár a kiforrt kolbászzsírral lecsurgathatjuk a kész krumplifőzeléket tálaláskor.
Konyhatechnológiai háttér
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
Zselatinozás (zselatin és agar-agar)
Folyékony vagy puha ételeinek szilárd vagy félszilárd szerkezetűvé alakítása zselatin vagy agar-agar segítségével. A helyes előkészítés és hőmérséklet-kezelés biztosítja az egyenletes, stabil kötést.
A zselatin állati kollagénből nyert fehérje, az agar-agar moszat poliszacharidja. Mindkettő hidrogénkötéseket alakít ki a folyadék molekuláival, így hálózatot képezve. Zselatin hideg körülmények között, agar-agar pedig főzéskor aktiválódik. A zselatin 80°C felett denaturálódik és elveszíti kötőképességét, míg agar-agar magasabb hőmérsékleten stabil marad. Bizonyos enzimek (proteáz ananászban, kiviben, papayában) lebontják a zselatint, így azokat kerülni kell vagy előbb meg kell forralni.
- Zselatint 4-5°C-on, agar-agárt főzéskor aktiválódik
- Friss ananászt, kiwit és papayát kerüld: enzimaik oldják a zselatint (előbb forgassuk fel őket)
- Por formában hideg vízben duzzasztd fel (bloom), majd langyosítsd fel 40-50°C-on
