Lencsefőzelék recept
Varga GáborKlasszikus újévi étel a lencsefőzelék, a népi hiedelem szerint bőséges fogyasztásával megelőlegezzük magunknak a jövő évi gazdagságot. Amennyiben biztosra akarunk menni, szigorúan füstölt disznóhússal párosítsuk ezt a remek lencsefőzelék receptet!
120 perc 2 adagra
Hozzávalók
- Az alaphoz
- 250 g lencse (száraz)
- szalonnabőr (füstölt)
- 1000 ml alaplé - csont
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 2 db babérlevél (friss, vagy szárított)
- 2 nagy csipet só
- A hagymás rántáshoz
- 1 gerezd fokhagyma
- 0.5 közepes fej vöröshagyma
- 5 evőkanál étolaj
- 2 púpozott evőkanál búzaliszt (BL55)
- 2 csipet fűszerpaprika
- 50 ml víz
- A befejezéshez
- 4 reszelés citrom reszelt héja
- 1 teáskanál mustár
- kristálycukor
- 4 csepp ételecet (10%-os)
Elkészítés
- A lencsét alaposan átválogatjuk (tele lehet kaviccsal sajnos..), átmossuk.
- A hozzávalóknál olvasható alaplevet feltesszük főni a kiázott, átmosott lencsével. Beleteszünk pár darab füstölt szalonnabőrt, az íze kedvéért, majd babérlevelet, az egész vöröshagymát, és sót adunk hozzá.
- Lefedjük, és addig főzzük, míg puhára nem fő a lencsénk. Ez kb. 10-15 perc. Ha szükséges, közben adjunk hozzá még csontlevet. Mikor kész, kivesszük belőle az egész vöröshagymát.
- Mikor kész a lencsénk, még a tűzön hagyjuk kis lángon, és vele párhuzamosan gyorsan elkészítjük a rántást. Az olajat egy serpenyőbe tesszük, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát, megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet. Gyors kavargatással simára keverjük.
- Levesszük a tűzről, hozzáadjuk az összezúzott fokhagymát, és a pirospaprikát. Ehhez azért vesszük le a tűzről a rántást, hogy a paprika és a fokhagyma ne égjen meg, ha megég, keserű lesz.
- A hozzávalók közt írt hideg vizet adjuk hozzá, és simára keverjük. FONTOS! Csak hideg vizet adjunk a rántáshoz, hogy ne legyen csomós!
- A rántást hozzákeverjük a forrásban lévő lencséhez. Egyet forralunk rajta, majd ízlés szerint adunk hozzá sót, cukrot, mustárt, frissen reszelt citromhéjat, és kevés ecetet.
- A kész lencsefőzeléket füstölt csülökkel tálaljuk, ízlés szerint, tálalás előtt tejfölt keverhetünk hozzá ízlés szerint.
Konyhatechnológiai háttér
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
Béchamel szósz (fehér rántáson alapuló klasszikus szósz)
Vajból és lisztből készült fehér rántásra épülő, tejjel elkészített alapszósz, amely a francia konyha egyik legfontosabb szósza és alapja számos további mártásnak.
A vaj és liszt egyenlő arányú keverékéből készült rántás keményítő-szemcséi melegítéskor zselatinizálódnak, majd a folyadékkal összekeveredve egyenletes konzisztenciát biztosítanak csomóképződés nélkül. A meleg tej fokozatos hozzáadásával a keményítő granulák duzzadnak és megkötik a folyadékot, létrehozva a jellegzetes sima, selymes textúrát. A lassú, folyamatos keverés biztosítja az egyenletes besűrítést és megelőzi a csomókat. A szósz sűrűsége a rántás és tej arányától függ, mely szabályozható a folyadék mennyiségével.
- A tej előmelegítése vagy hideg tejjel történő fokozatos hozzáadás biztosítja a csomómentes textúrát
- Folyamatos keverés szükséges az első néhány percben az egyenletes besűrítéshez és a megégés elkerüléséhez
- A szósz felületére helyezett vaj vagy étkezési fólia megakadályozza a kellemetlen felületi köpeny képződését
