Rigó Jancsi recept
Varga GáborMit is lehetne egy klasszikus Rigó Jancsiról írni. Ez egy kicsit modernizált, kiváló recept. Ajánljuk mindenkinek!
150 perc 15 szelethez
Hozzávalók
- A csokis piskótához
- 8 db tojásfehérje
- 100 g kristálycukor
- 8 db tojássárgája
- 30 g holland kakaópor
- 170 g búzaliszt (BL55)
- 1 csipet só
- A csokoládés tejszínkrémhez
- 2 db lapzselatin
- 25 g rum - barna
- 1 L habtejszín (30-32%-os)
- 50 g holland kakaópor
- 150 g porcukor
- A csokoládé bevonathoz
- 150 g étcsokoládé (53%-os)
- 56 ml habtejszín (30-32%-os)
Elkészítés
- Egy szilikonos sütőpapírt 30x35 cm-es méretre vágunk.
- A tojásfehérjét elkezdjük habosítani a csipet sóval, majd habosítás közben kis részletekben hozzáadjuk a cukrot, végül borotvahab állagú habbá verjük.
- Ha jó a fehérjehab, lassú keverés közben hozzáadjuk a tojássárgákat.
- További lassú keverés mellett hozzászitáljuk a kakóporral egyenletesen elkevert lisztet is, és simára keverjük a piskótát.
- A sütőpapírra szedjük a masszát, körbe kb. 1 cm-t szabadon hagyva, lapot kenünk a sütőpapírra. Figyelem! Nagyon fontos, hogy a masszát egyenletesen kenjük el, mert különben nem lesz tökéletes a végeredmény!
- Előmelegített 190 C-os sütőben, hőlégkeverés nélkül, kb. 10 perc alatt készre sütjük a lapot. Ha kivettük 10-15 percig hagyjuk hűlni, majd egy vékonyan lisztezett sütőpapírra ráborítjuk, hogy ne száradjon ki.
- Ha a piskóta teljesen kihűlt, nekifogunk a krém elkészítésének. A lapzselatinokat egy kis üveg, vagy műanyag tálban beáztatjuk a barnarumban, és félretesszük.
- Kemény habbá verjük az egy nappal korábban alaposan behűtött habtejszínt. Ha a hab felverődött, rászitáljuk a porcukrot, és a kakaóport, majd egyenletesen elkeverjük vele.
- A rumba beáztatott lapzselatinokat mikrohullámú sütőben 10-20 másodperc alatt felolvasztjuk. Semmiképpen se forraljuk fel! Végül a krémhez csurgatjuk, és egyenletesen elkeverjük benne.
- Most a piskótalapról lehúzzuk a sütőpapírt, és a hosszabbik oldalára merőlegesen elfelezzük. Az egyik felét egy tálcára tesszük a bőrös felével felfelé, és rászedjük az összes krémet.
- A krémet most szép, sarkos téglatestté kenjük a fél piskótalapn egy kenőkés segítségével. Tehát a krém oldalai szép függőlegesek, a sarkai pedig élesek legyenek, a teteje vízszintes, sima legyen.
- A megmaradt piskótalapot szintén a bőrös felével felfelé tegyük a krémre, kicsit nyomkodjuk rá óvatosan tenyerünkkel.
- A kenőkéssel a sütemény oldalain a krémet szép egyenletesen kenjük el a két piskóta széleit fedve, és tegyük a betöltött Rigó Jancsit hűtőbe, 1-2 órára.
- A befejezéshez olvasszuk meg a bevonathoz szükséges étcsokoládét, majd forraljuk fel a tejszínt, és még forrón, csurgassuk az olvasztott csokoládéhoz, és keverjük el sima, folyós bevonattá. Ha megvan, öntsük a betöltött, kihűlt Rigójancsi tetejére, és egy kenőkéssel egyenletesen kenjük el rajta.
- Ha a bevonat megkötött, forróvízbe mártott késsel a négy szélét vékonyan körbevághatjuk, hogy szép szélei legyenek.
- Ezután 3x5 darabba kb. 5x5 cm-es kockákra vágjuk fel. Ezzel el is készült a finomság.
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
Zselatinozás (zselatin és agar-agar)
Folyékony vagy puha ételeinek szilárd vagy félszilárd szerkezetűvé alakítása zselatin vagy agar-agar segítségével. A helyes előkészítés és hőmérséklet-kezelés biztosítja az egyenletes, stabil kötést.
A zselatin állati kollagénből nyert fehérje, az agar-agar moszat poliszacharidja. Mindkettő hidrogénkötéseket alakít ki a folyadék molekuláival, így hálózatot képezve. Zselatin hideg körülmények között, agar-agar pedig főzéskor aktiválódik. A zselatin 80°C felett denaturálódik és elveszíti kötőképességét, míg agar-agar magasabb hőmérsékleten stabil marad. Bizonyos enzimek (proteáz ananászban, kiviben, papayában) lebontják a zselatint, így azokat kerülni kell vagy előbb meg kell forralni.
- Zselatint 4-5°C-on, agar-agárt főzéskor aktiválódik
- Friss ananászt, kiwit és papayát kerüld: enzimaik oldják a zselatint (előbb forgassuk fel őket)
- Por formában hideg vízben duzzasztd fel (bloom), majd langyosítsd fel 40-50°C-on
