Sacher torta recept
Varga GáborA Sacher torta egy igazi osztrák klasszikus. Sok mindent nem is fűznék hozzá, talán csak annyit, hogy ez egy nagyon jó sacher recept! Jó étvágyat!
205 perc 1 tortához
Hozzávalók
- A piskótához
- 120 g vaj
- 80 g porcukor
- 6 db tojássárgája
- 120 g étcsokoládé (53%-os)
- 6 db tojásfehérje
- 160 g kristálycukor
- 120 g búzaliszt (BL55)
- 50 g mandula (szeletelt)
- A bevonóhoz (a bevonó 2 tortára elég!)
- 75 ml víz
- 130 g porcukor
- 23 g vaj
- 2,5 ml ételecet (10%-os)
- 105 g holland kakaópor
- A töltéshez
- 210 g sárgabarack lekvár
Elkészítés
- A sütőt előmelegítjük 170 C-ra, és egy 22 cm átmérőjű tortakarika alját kibéleljük szilikonos sütőpapírral. A piskótához való csokoládét vízgőzre tesszük olvadni.
- A vajat egy tálba tesszük, és a porcukorral alaposan kihabosítjuk.
- Ha kihabosodott a vaj, további habosítás mellett egyenként hozzáadjuk a tojássárgákat.
- Ha a tojássárgákat felvette a vaj, folyamatos keverés mellett hozzácsurgatjuk az olvasztott csokoládét. Alaposan keverjük el, majd tegyük félre a keveréket.
- Kezdjük el habosítani egy másik tálban a tojásfehérjét, és verjük kemény habbá a kristálycukorral.
- Most a csokoládés keverékhez lassú mozdulatokkal keverjük hozzá a tojásfehérjehabot, majd kis adagokban a lisztet, szeletelt mandulát. Figyelem! A masszát keverjük teljesen homogénre, de ügyeljünk, hogy ne keverjük túl!
- Ha elkészült a massza, beletesszük a sütőformába.
- Előmelegített sütőben, 170 C-on, kb. 60 perc alatt készre sütjük légkeverés nélkül! Figyelem! A piskóta kisültét tűpróbával ellenőrizzük!
- Amíg a piskóta sül, elkészítjük a bevonómasszát, és előkészülünk a tortatöltéshez. A kakaópor kivételével mindent mérjünk ki egy gyorsforralóba, forraljuk fel. Ha felforrt, adjuk hozzá a kakaóport, botmixerrel egyneműsítsük, szükség esetén plusz vízzel állítsuk be a sűrűséget.
- A töltéshez való előkészület következik. Készítsük a gázra a baracklekvárt, és mire kihűl a piskótánk, forraljuk fel a lekvárt.
- A piskóta tetejét vágjuk le simára, majd a tölteni való részt vágjuk vízszintesen félbe. Az alsó felére hordjuk fel a forró baracklekvár felét.
- Tegyük rá a piskóta tetejét, majd kívülről is kenjük át a tortát a maradék forró baracklekvárral, végül tegyük a tortát a hűtőbe, legalább egy órára.
- Ha kihűlt, vonjuk be a bevonóval, majd egy órára tegyük hűtőbe. Figyelem! Ha a bevonónk tetején szilárd réteg keletkezett, vagy teljesen megkötött, lassú tűzön kevergetve olvasszuk fel, és úgy húzzuk át a tortát. Ha nem elég sima az áthúzó felmelegítés után, nyugodtan turmixoljuk át botmixerrel.
- Ha kihűlt a torta, forróvizes késsel szeleteljük.
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
Fondant (cukormáz)
Sima, fényes cukormáz, amelyet torták, éclairok és egyéb cukrászsütemények bevonásához használnak.
A fondant kristályos cukorból, sziruppból és invertcukorból (glükóz vagy fruktóz) álló emulzió, ahol a kristályok finom és egyenletes méretűek maradnak. Az invertcukor megakadályozza a nagykristályok képződését és tartja a máz rugalmas és sima textúráját. Melegítéskor a máz folyóvá válik, hűtéskor pedig szilárd lesz.
- 35-40°C-ra melegítse a máz felhasználásához, hogy jól követe és fényes felületet hagyjon
- Keverje simára a mázt, de ne keverjük túl, mert csomók alakulhatnak ki
- Ételfestékeket és ízesítéseket a máz melegítésénél adjon hozzá az egyenletes szín érdekében
