Tiramisu recept
Varga GáborA tiramisu receptje a 17. században született. Cosimo de Medici, Toszkána Granduca-ja egy alkalommal Siena-ban járt és az ottani cukrász illő módon szeretett volna kedveskedni neki, ezért alkotott egy édességet. Mi pedig most képekkel mutatjuk be ennek az alkotásnak, a tiramisunak a receptjét! :) Ez a recept még a Gourmandia című könyvemben jelent meg 2010-ben.
60 perc 10 szelethez
Hozzávalók
- A piskótához
- 30 db babapiskóta
- 300 ml kávé (erős főzet)
- 30 ml rum - 80%-os
- 30 g porcukor
- A krémhez
- 250 g mascarpone
- 375 ml habtejszín (30-32%-os)
- 170 g kristálycukor
- 3 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 10 g lapzselatin
- A díszítéshez
- holland kakaópor
Elkészítés
- Készítsük elő egy 17 X 24 cm-es, magas peremű tepsit. Először az alsó piskótaréteget fogjuk előkészíteni. Ehhez tegyük egy tálba az eszpresszó kávét, és ízlésünk szerint ízesítsük meg enyhén rumosra, és enyhén édeskésre a porcukorral, majd jó alaposan keverjük össze.
- Most a babapiskóták egyik felét egyenként beáztatva - csak 2-3 másodpercig - a kávés oldatba, tegyük szorosan a tepsi aljába. Ha megvagyunk, a maradék kávés oldatot, és babapiskótát tegyük félre, később még kelleni fognak.
- Most egy lábasban közepes lángon tegyünk fel vizet a tűzhelyre főni. Egy tálban keverjük össze az egésztojásokat a kristálycukorral, majd mikor felforr a vizünk, tegyük rá vízgőzre a tojásos keveréket. Gyakran megkevergetve addig kell melegítenünk a cukros tojást, míg csípős nem lesz a hőmérséklete (ez pontosan 60 C).
- Míg a tojás a gőzfürdőn melegszik, a behűtött tejszínből kemény habot verünk, majd betesszük a hűtőbe. A lapzselatint kevés langyos vízben beáztatjuk.
- Közben csípősre melegedett a tojásunk. Levesszük a gőzfürdőről, és maximális fokozaton, kihűlésig habosítjuk. FIGYELEM! Ne legyünk türelmetlenek, valóban kihűlésig habosítsuk, mert különben elfolyik majd a krémünk!
- Ha a tojás kihűlt, elkezdjük összerakni a krémet. A tejszínhabot elővesszük a hűtőből, és óvatos mozdulatokkal hozzákeverjük a mascarponét. Végül hozzáöntjük a tojásos habot, és lassú mozdulatokkal ezt is hozzákeverjük a tejszínhez.
- A lapzselatinra már korábban vizet kellett öntenünk, erről most leöntjük a vizet, egy edénybe tesszük, és a lehető legkisebb hőfokon felolvasztjuk folyamatosan kevergetve azt - ez kb 10-20 másodpercet vesz igénybe. FIGYELEM! Nem forraljuk fel a zselatint, sőt ne is forrósítsuk fel! Amint feloldódott, jó is!
- Most vékony sugárban, folyamatos keverés mellett keverjük a zselatint a krémhez. Ügyeljünk, hogy a zselatint jól eloszlassuk a krémben! Ezzel el is készült a töltelék.
- A töltelék felét szedjük a beáztatott babapiskótákra, simítsuk el, majd a maradék babapiskótákat jól beáztatva osszuk el a krém tetején.
- Ha ez megvan, oszlassuk el a babapiskótákon a maradék krémet is, simítsuk el, majd tegyük a fagyasztóba a tiramisut.
- A tiramisut fagyasztás után forróvizes késsel körbevágjuk, szeleteljük, kakaóporral meghintve, kiengedve tálaljuk, de akár gombócozva is tálalhatjuk. FIGYELEM! A fagyasztás a leggyorsabb út a fogyaszthatósághoz. Íz tekintetében az a legjobb, ha 6-8 órát tud állni a sima hűtőben a tiramisu, ekkor jól összeérnek az ízek.
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
Zselatinozás (zselatin és agar-agar)
Folyékony vagy puha ételeinek szilárd vagy félszilárd szerkezetűvé alakítása zselatin vagy agar-agar segítségével. A helyes előkészítés és hőmérséklet-kezelés biztosítja az egyenletes, stabil kötést.
A zselatin állati kollagénből nyert fehérje, az agar-agar moszat poliszacharidja. Mindkettő hidrogénkötéseket alakít ki a folyadék molekuláival, így hálózatot képezve. Zselatin hideg körülmények között, agar-agar pedig főzéskor aktiválódik. A zselatin 80°C felett denaturálódik és elveszíti kötőképességét, míg agar-agar magasabb hőmérsékleten stabil marad. Bizonyos enzimek (proteáz ananászban, kiviben, papayában) lebontják a zselatint, így azokat kerülni kell vagy előbb meg kell forralni.
- Zselatint 4-5°C-on, agar-agárt főzéskor aktiválódik
- Friss ananászt, kiwit és papayát kerüld: enzimaik oldják a zselatint (előbb forgassuk fel őket)
- Por formában hideg vízben duzzasztd fel (bloom), majd langyosítsd fel 40-50°C-on
