Francia hagymaleves recept (Soupe á l'oignon gratiné) recept
Varga GáborHa valami gyors, egyszerű, de mégis nagyon elegáns levesre vágyik, ajánlom hogy tegyen próbát ezzel a francia hagymalevessel, bizonyos hogy nem éri csalódás!
30 perc 3 adagra
Hozzávalók
- 150 g vöröshagyma
- 80 g póréhagyma
- 25 g vaj
- 25 g búzaliszt (BL55)
- 650 ml alaplé - csont
- 100 ml bor (fehér, száraz)
- só
- kakukkfű (morzsolt)
- ementáli sajt
- A tálaláshoz
- cipó
Elkészítés
- A kenyércipónak vágjuk le a "kalapját", egy kiskanállal kaparjuk ki a belsejét, majd a tetejét visszahelyezve kb 180 C-on 10-15 percig süssük.
- Mérjük ki a hagymaleveshez a hozzávalókat. A hagymát tisztítsuk meg, és csíkozzuk fel vékonyra.
- Egy fazékban megolvasztjuk a vajat, majd rátesszük a hagymát, és aranybarnára pirítjuk.
- Ha megpirult a hagymánk, egyenletesen rászórjuk a lisztet, kicsit átkavarjuk, majd felöntjük a borral, és a csontlével.
- Most beállítjuk a leves ízét a sóval, morzsolt kakukkfűvel - aki szereti, kevés őrölt borsot is tehet bele -, majd forraljuk fel a levest.
- Ha felforrt, kész is van. Szedjük ki a levest a cipókba, szórjuk meg bőségesen reszelt ementáli sajttal, és póréhagymával díszítve tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
Béchamel szósz (fehér rántáson alapuló klasszikus szósz)
Vajból és lisztből készült fehér rántásra épülő, tejjel elkészített alapszósz, amely a francia konyha egyik legfontosabb szósza és alapja számos további mártásnak.
A vaj és liszt egyenlő arányú keverékéből készült rántás keményítő-szemcséi melegítéskor zselatinizálódnak, majd a folyadékkal összekeveredve egyenletes konzisztenciát biztosítanak csomóképződés nélkül. A meleg tej fokozatos hozzáadásával a keményítő granulák duzzadnak és megkötik a folyadékot, létrehozva a jellegzetes sima, selymes textúrát. A lassú, folyamatos keverés biztosítja az egyenletes besűrítést és megelőzi a csomókat. A szósz sűrűsége a rántás és tej arányától függ, mely szabályozható a folyadék mennyiségével.
- A tej előmelegítése vagy hideg tejjel történő fokozatos hozzáadás biztosítja a csomómentes textúrát
- Folyamatos keverés szükséges az első néhány percben az egyenletes besűrítéshez és a megégés elkerüléséhez
- A szósz felületére helyezett vaj vagy étkezési fólia megakadályozza a kellemetlen felületi köpeny képződését
Gratinálás
Az ételt tejszínnel, szósszal és sajttal vagy kenyérkenyír keverékkel letakarva magas hőmérsékleten sütik, hogy aranybarna, ropogós teteje legyen.
A sajtban vagy kenyérkenyírben lévő fehérjék és zsírok az intenzív hőhatásra karamellizálódnak és a Maillard-reakció során összetett ízeket fejlesztenek ki. Az alsó rétegek párolódnak a folyadékban, amely visszamarad az edényben. A tetejének sütése során képződő kruszta kontrasztot teremt a puha belsővel.
- Használj sütőtál vagy gratén edényt, amely jó hővezetésű és szépen barna lesz
- A tetőt előzetesen készítsd elő (sajttal, zsemlegörény keverékkel), és csak utolsó percekben tedd fel
- 260°C körüli hőmérsékleten sütsd 10-15 percig, amíg aranybarnára sül
