Baconos ravioli recept
Varga GáborA család gyengéje az olasz tészta. Egy ravioli talán macerásnak tűnik első hallásra, de egy házi főtt tészta felülmúlhatalan ízélmény. Megkockáztatom, hogy elronthatatlan. Régóta vágytam egy ravioli sablonra, és egy kedd délután szembejött velem a körúti kirakatban. Ma kipróbáltam, és azonnal családtaggá fogadtam.
160 perc 4 adagra
Hozzávalók
- A tésztához
- 300 g búzaliszt (BL55)
- 3 db tojás (nagyobb, "L"-es méretű)
- 1 kávéskanál só
- A ravioli töltelékalaphoz
- 250 g szalonna, bacon (nyers)
- 60 g sajt - Grana Padano
- 400 ml főzőtejszín (15-20%-os)
- 4 csipet feketebors (őrölt)
- 6 db tojássárgája
- A besamelhez
- 30 g búzaliszt (BL55)
- 40 g vaj
- A mártáshoz
- 500 ml 2,8%-os tej
- 5 db tojássárgája
- 1 köteg petrezselyemzöld
- 1 szár kakukkfű (friss, vagy szárított)
- 2 csipet feketebors (őrölt)
- 1 késhegynyi szerecsendió (őrölt)
- 5 apró csipet só
Elkészítés
- A tészta hozzávalóit, egybemérjük, gyúrjuk simára. Ezt kézzel végezzük. És kb. 25 percet szánjunk csak a tészta begyúrására. Készüljön fel mindenki, mire összeáll a tészta, kell bele energiát fektetni, de garantáltan megéri! :) Egy kemény, foszlós tésztát fogunk kapni. Az elkészült tésztát 60 percre befóliázva pihentessük hűvös helyen.
- A bacont kis kockákra vágjuk, majd saját zsítján megpirítjuk, a zsirídékot leszűrjük róla.
- Most a töltelék elkészítése következik. A pirított, leszűrt baconre öntjük a tejszínt, és hozzáadjuk a reszelt Grana Padano, vagy parmezán sajtot, valamint a borsot. Lassú tűzön, fakanállal folyamatosan keverve, tejföl sűrűségűre forraljuk.
- Elkészítjük a besamelt. A vajat megolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, amivel habzásig hevítjük. Mikor felhabzik, hozzákeverjük az előbb elkészített tejszínes-baconös keveréket. Folyamatos keverés mellett, alacsony hőfokon addig főzzük, míg megkóstolva elmúlik a lisztes íze. Ezután levesszük a tűzhelyről, és kézmelegre hűtjük
- Ha a töltelék kihűlt, hozzákeverjük a tojássárgákat, és hűtőbe tesszük. Addig hűtjük - 10-20 perc -, míg kézzel formázható lesz a töltelék.
- A mártáshoz a hozzávalókat összeforraljuk a tojást a tejjel elkeverjük, összeforraljuk lassú tűzön, folyamatosan kevergetve. Ha szárított fűszerrel dolgozunk, az elején mehet bele minden, ha friss fűszerrel dolgozunk, a mártás befejezése előtt két perccel rakjuk bele, mikr már felforrt. A végén kóstoljuk, és ízlésünk szerint sózzuk, vagy utánfűszerezzük.
- A tölteléket és a mártást addig elkészítettem, amíg a tészta pihent. A tésztát vékonyra nyújtjuk, szerintem még egy miliméternél is vékonyabbra, majd a lisztes alsó felével ráfektetem a sablonra. Nem feszítettem rá a tésztát, hogy tudjon nyúlni a közepe, amikor a kis mélyedéseket megtöltöm a bacon-ös töltelékkel.
- Egy kiskanállal megtöltjük,és belesimítjuk a sablon hasába a tölteléket, majd a tészta kevésbé lisztes felével lefelé fordítva befedjük a megtöltött ravioli sablont és a kis nyújtófával összetapasztjuk,és egyben feldaraboljuk a kis töltött tésztákat. Márcsak ki kell fordítani, vagy egyesével kiszedegetni a félkész raviolikat.
- Bő, forrásban lévő vízben kell kifőzni, ez 2-5 perc attól függően, hogy ki mennyire szereti "al dente" vagy sem a tésztát.
- Megfürdetem a forró mártásban, és még forrón pecorino sajttal megszórom.
Konyhatechnológiai háttér
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
Béchamel szósz (fehér rántáson alapuló klasszikus szósz)
Vajból és lisztből készült fehér rántásra épülő, tejjel elkészített alapszósz, amely a francia konyha egyik legfontosabb szósza és alapja számos további mártásnak.
A vaj és liszt egyenlő arányú keverékéből készült rántás keményítő-szemcséi melegítéskor zselatinizálódnak, majd a folyadékkal összekeveredve egyenletes konzisztenciát biztosítanak csomóképződés nélkül. A meleg tej fokozatos hozzáadásával a keményítő granulák duzzadnak és megkötik a folyadékot, létrehozva a jellegzetes sima, selymes textúrát. A lassú, folyamatos keverés biztosítja az egyenletes besűrítést és megelőzi a csomókat. A szósz sűrűsége a rántás és tej arányától függ, mely szabályozható a folyadék mennyiségével.
- A tej előmelegítése vagy hideg tejjel történő fokozatos hozzáadás biztosítja a csomómentes textúrát
- Folyamatos keverés szükséges az első néhány percben az egyenletes besűrítéshez és a megégés elkerüléséhez
- A szósz felületére helyezett vaj vagy étkezési fólia megakadályozza a kellemetlen felületi köpeny képződését
