Konfitálás
Kategória: Húskészítés és konzerválás
Húsnak a sajátzsírjában vagy olajban lassú, alacsony hőmérsékleten való főzése, amely rendkívül puha, ízletes húst eredményez.
Mi történik és miért?
A konfitáláskor az alacsony hőmérséklet (65-85°C) között a kollagén lassan gelatinná alakul anélkül, hogy a fehérjék összehúzódnának, így az étel rendkívül puha marad. A zsír hővezető, de nem száraz hőként ható közeg, amely egyenletes hőeloszlást biztosít. Az anaerób körülmények között a zsír egyrészt megőrzi az ízeket, másrészt természetes konzerváló hatásu.
Tippek
- Az olaj vagy zsír hőmérséklete ne haladja meg a 85°C-ot, hogy a húst ne szárítsd ki
- A húst teljesen meríts az olajba, hogy egyenletesen főződjön
- A konfit húst hűtve tárold, zsírjában: így hetekig eláll
Gyakori hibák
- Túl magas hőmérséklet, amely szárított, kemény húst eredményez
- Túl rövid főzési idő, amely nem biztosít elegendő puhaságot
Jellemző hozzávalók: fehérjék, kollagén, zsír, olaj, só, víz
Receptek, ahol ezt a technikát használjuk
Hízott kacsamáj, vagy libamáj zsírjában recept 70 perc · 1 db májhoz
Libatepertő recept
Hízott liba/kacsamáj zsírjában recept 240 perc
