Hús pácolás / marinálás
Kategória: Előkészítés
Hús ízesítése és puhítása savas/enzimes páclébe áztatással
Mi történik és miért?
A páclé 3 összetevőből áll: SAV (citrom, ecet, bor) + OLAJ (ízszállító) + ÍZANYAGOK (fűszerek). A sav denaturálja a hús felszíni fehérjéit → puhább textúra, jobb ízfelvétel. De TÚLZOTT pácolás → a felszín pépes lesz (a sav 'megfőzi' — ceviche-effektus). A só a páclében osmózissal vizet szív ki, majd a koncentrált pác visszaszívódik.
Így csináld lépésről lépésre
- Páclé arány: 3 rész olaj + 1 rész sav + fűszerek.
- A húst felszurkáljuk villával — a páclé behatoljon.
- Légmentesen lefedve HŰTŐBEN marinálunk.
- Csirkemell: 2-4 óra. Sertés: 4-8 óra. Marha: 4-24 óra.
- Sütés előtt a felesleges páclét letöröljük — nedves felszín nem barnul (Maillard)!
- Hőfok
- MINDIG hűtőben (4°C). Szobahőn baktérium-szaporodás veszélye!
- Időzítés
- 2-24 óra hűtőben (hústípustól függ). Hal: max 30 perc!
- Mikor kész?
- A hús színe enyhén megváltozik (fehéredik a felszínen), puhábbnak tűnik
Gyakori hibák
- Túl hosszú pácolás → pépes, szétesős felszín
- Szobahőn pácolás → élelmiszerbiztonsági kockázat
- Nem töröljük le a páclét sütés előtt → nem barnul
Jellemző hozzávalók: citrom, ecet, bor, olaj, fűszerek, só
Receptek, ahol ezt a technikát használjuk
Thai mogyorós garnélás rizstál recept 40 perc · 4 adagra
Vörös tonhal steak recept 40 perc · 3 adagra
Mézes-mustáros pác recept 10 perc · 1 kg húshoz
