Zselatinozás (zselatin és agar-agar)

Kategória: Sűrítés / Kötés

Folyékony vagy puha ételeinek szilárd vagy félszilárd szerkezetűvé alakítása zselatin vagy agar-agar segítségével. A helyes előkészítés és hőmérséklet-kezelés biztosítja az egyenletes, stabil kötést.

Mi történik és miért?

A zselatin állati kollagénből nyert fehérje, az agar-agar moszat poliszacharidja. Mindkettő hidrogénkötéseket alakít ki a folyadék molekuláival, így hálózatot képezve. Zselatin hideg körülmények között, agar-agar pedig főzéskor aktiválódik. A zselatin 80°C felett denaturálódik és elveszíti kötőképességét, míg agar-agar magasabb hőmérsékleten stabil marad. Bizonyos enzimek (proteáz ananászban, kiviben, papayában) lebontják a zselatint, így azokat kerülni kell vagy előbb meg kell forralni.

Így csináld lépésről lépésre

Zselatin levél: hideg vízbe tesszük 5-10 percre, amíg puha és átlátszó lesz. Zselatin por: ötszörös mennyiségű hideg vízre szórjuk és 5 percig duzzasztjuk (blooming).
A duzzasztott zselatint kicsavarjuk vagy leszűrjük (nem szorítjuk ki teljesen).
A zselatint langyos (max 60°C) alapfolyadékba keverjük, amíg teljesen feloldódik.
Agar-agar por használata esetén: az alapfolyadékban feloldjuk, majd 1-2 percig forraljuk az aktiválásához.
Az elkészített zselatinozott vagy agar-agáros folyadékot szobahőmérsékletre hűtjük, majd hűtőbe helyezzük.
Gélesedés 4-8 órát vesz igénybe (zselatin: 4 óra, agar-agar: 30-60 perc).

Hőfok: Áztatás: hideg víz. Zselatin feloldása: max 60°C (soha nem forralás). Agar-agar: főzéskor aktiválódik (100°C). Gélesedés: 4-5°C hűtőben.
Időzítés: Áztatás: 5-10 perc. Feloldás: 2-3 perc. Gélesedés hűtőben: zselatin 4-8 óra, agar-agar 30-60 perc.
Mikor kész?: A kocsonya enyhén remeg, de megtartja formáját. Felszíne fényes és egyenletes. Kanál felületén nem folyik, hanem csúszik.

Tippek

Zselatint 4-5°C-on, agar-agárt főzéskor aktiválódik
Friss ananászt, kiwit és papayát kerüld: enzimaik oldják a zselatint (előbb forgassuk fel őket)
Por formában hideg vízben duzzasztd fel (bloom), majd langyosítsd fel 40-50°C-on
Savanyú gyümölcsök összehúzó hatását figyelembe kell venni az ízesítésnél