A tökéletes bejgli receptje recept
Varga GáborA bejgli egy igazi hungarikum. Főként karácsonykor, és húsvétkor szokás készíteni. Általában diós és mákos ízesítésben készül, de mostanság már új ízekkel is kísérleteznek egyesek. Most a klasszikus, hagyományos diós bejgli készítését mutatom be. Ez a legfinomabb bejgli recept, amit valaha kipróbáltam! A mákos töltelék receptje ugyan ez mint a diósé, csak +10% mézet kell hozzáadni. Ez a recept még a Gourmandia című könyvemben jelent meg 2010-ben.
200 perc 2 db bejglihez
Hozzávalók
- A tésztához
- 260 g búzaliszt (BL55)
- 78 g vaj
- 52 g sertészsír
- 26 g porcukor
- 1 csipet só
- 4 g élesztő (friss)
- 26 g tojássárgája (1 db = 15 gramm)
- 52 ml 2,8%-os tej
- A töltelékhez
- 272 g dió (darált)
- 110 g kristálycukor
- 10 g vaníliás cukor - bourbon
- 40 g akácméz
- 6 g fahéj (őrölt)
- 81 ml 2,8%-os tej
- 1 db citrom reszelt héja
- 1 db narancs héja
- szerecsendió (őrölt)
- narancshéj - kandírozott
- mazsola
- A kenéshez
- 2 db tojássárgája
- 2 db tojásfehérje
Elkészítés
- Szükségünk lesz egy 200 C-os sütőre, de még ne melegítsük elő, korai lenne. Akkor kapcsoljuk be a sütőt, mikor a tojásfehérjével lekenjük a bejgliket.
- Egy tálba kimérjük a lisztet, a vajat, a zsírt, a porcukrot, valamint a sót. Ebben a tálban morzsoljuk össze az összetevőket.
- Egy másik edénybe belemérjük az élesztőt, a tejet, és a tojássárgákat. Ebben az edényben keverjük simára az összetevőket.
- A lisztes keverékhez öntsük hozzá a tejes keveréket, és gyúrjuk simára a tésztát. Figyelem! Ügyeljünk, hogy ne gyúrjuk túl a tésztát. Amint egynemű lesz, eldolgoztuk benne az összetevőket, fejezzük be a dagasztást!
- Ha simára elgyúrtuk a tésztát, 250 g-os darabokra osztjuk, gömbölyítjük őket, majd fóliával letakarva egy órára tegyük a hűtőbe pihenni őket.
- Míg a tészta pihen, elkészítjük a tölteléket. Egy tálba kimérjük a diót, fahéjat, vaníliás cukrot, a citromhéjat, és a kandírozott (opcionális) ízesítőanyagokat. Lazán összekeverjük őket.
- Egy lábasban a tejet felforraljuk a cukorral, mézzel, majd ezzel leforrázzuk a diós keveréket, és egy fakanállal teljesen egyneműre keverjük az így kapott tölteléket, majd fóliával letakarva hűtőbe tesszük. (A mákos töltelék receptje ugyan ez mint a diósé, csak +10% mézet kell hozzáadni.)
- Ha kihűltek a tészták, 21 X 28 cm-es téglalapokra nyújtjuk őket. Fontos, hogy a tészták vastagsága egyenletes legyen!
- Ezután a Töltelékeket is 250 g-os darabokra osztjuk, és a darabokat két folpack fólia közé téve 19 X 26 cm-es, úgyszintén egyenletes vastagságú téglalapokra alakítjuk. Először a két fólia közt lévő tölteléket kezünkkel tapicskoljuk négyzet alakúra, majd nyújtófával nyújtsuk egyenletesre a két fólia közt.
- A töltelék egyik feléről távolítsuk el a fóliát, majd a másik fóliánál fogva borítsuk a tészta közepére, végül az utolsó fóliát is vegyük le.
- A tészta két oldalát hajtsuk fel a töltelékre, és nyomkodjuk le a töltelék szintjének magasságába.
- Ugyanezt a műveletet végezzük ez a tészta hosszabbik oldalainak egyikén is, majd innen tekerjük fel a bejglit szép szorosan.
- Tegyük sütőlemezre, és villával szurkáljuk meg, majd vékonyan tojássárgájával kenjük meg a bejgliket. Ezután tegyük a bejgliket hűvös helyre száradni!
- Ha a tojássárgája megszáradt a bejgliken, most kenjük le őket vékonyan tojásfehérjével is. Most is tegyük a bejgliket hűvös helyre, és várjuk meg, míg teljesen megszáradnak!
- Ha megszáradt rajtuk a tojásfehérje, sütőbe tesszük. 15 percig sütjük őket 200 C-on, majd a 15. perc után vegyük vissza a sütőt 190 C-ra, és további 10 percig süssük. Így összesen kb 25-30 perc alatt a bejglik készre sülnek légkeverés nélküli sütőben.
- Ha kivettük őket a sütőből, óvatosan összetoljuk a bejgliket, és késsel, vagy valamilyen lapos eszközzel egyenesre nyomjuk végeiket, és oldalaikat.
- Mikor a bejglik már nem forrók, de még langyosak, szorosan fóliázzuk be őket egyenként. Így egy nap elteltével tökéletesen eloszlik bennük a nedvesség.
- Folpackba kell csomagolni a kész bejgliket, és hűvös helyre tenni. Hetekig elállnak! ;) Egy nap elteltével már szeleteljük a bejgliket, és kínálhatjuk őket. Ajánld másnak is ezt a bejgli receptet! ;)
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős omlós tészta (bejgli típus)
Kis mennyiségű élesztőt tartalmazó omlós tészta — NEM kel, végig hűtve marad. Morzsás szerkezetű, olvadós, könnyű sütemény alapja.
Az élesztős omlós tészta hibrid szerkezet: az omlós tészta gluténmentes morzsásságát kombinálja minimális élesztővel, amely csak a sütés során fejleszt CO2-t, enyhén lazítva a szerkezetet. A hideg vaj/zsír bevonja a lisztszemcséket és gátolja a glutenin+gliadin összekapcsolódását, míg az élesztő NEM a kelesztésért felel, hanem a végső könnyedségért. A tészta végig hűtőben marad — kelesztés vagy meleg hely elkerülendő, mert a glutén aktiválódna és elveszne az omlós jelleg. A sütés közben a vaj gőzzé válik és rétegzett, omlós szerkezetet hoz létre.
- A tészta végig hideg maradása kritikus — ha melegszik a nyújtásnál, azonnal vissza a hűtőbe
- Az élesztőt ne használj kelesztésre — csak a végső könnyedséghez kell
- Éjszakai hűtés ideális: a vaj teljesen visszakeményedik, a textúra tökéletes lesz
Diós/mákos töltelék készítés
Darált dió vagy mák főzése cukorral, tejjel, fűszerekkel töltelékké
A darált dió/mák cukorral és tejjel főzve pépesedik — a keményítő és a fehérjék kötnek. A citromhéj, narancshéj, rum, fahéj az aromát adják — ezek a zsíroldható ízanyagok a dió/mák zsírjába oldódnak. A töltelék NEM lehet túl nedves: sütés közben gőzt termelne ami felpuffasztaná/szétfeszítené a tésztát. A tölteléknek HŰLNIE kell mielőtt a tésztára tesszük — meleg töltelék megolvasztaná a vajat a tésztában.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
