Habos diós rolni recept
Varga GáborNagymamám egyik receptje a sok közül, aminek mindig nagy sikere van, általában már a készítés napján elfogy ... Diós is, habos is, csupa öröm!
45 perc 45 szelethez
Hozzávalók
- A tésztához:
- 300 g búzaliszt (BL55)
- 120 g vaj
- 10 g élesztő (friss)
- 50 ml 2,8%-os tej
- 1 g porcukor
- 4 db tojássárgája
- 1 csapott evőkanál porcukor
- 1 késhegynyi sütőpor
- A tészta kenéséhez:
- ízlés szerint sárgabarack dzsem
- A töltelékhez:
- 150 g dió (darált)
- 120 g porcukor
- 24 g vaníliás cukor - bourbon
- 4 db tojásfehérje
Elkészítés
- A tésztához az élesztőt, a kávéskanál porcukrot és a langyos tejet felfuttatjuk. Ha felfutott, az alapanyagokat rámérjük, majd összegyúrjuk. A tejet úgy adagoljuk, hogy rugalmas tésztát kapjunk.
- A tésztát három egyforma nagyságú cipóra osztjuk, a cipókat egyenként kinyújtjuk kb 2 mm vastagságúra. A sütőt előmelegítjük 170 C-ra.
- A kinyújtott tésztalapokat megkenjük baracklekvárral, majd a szélüket kissé feltekerjük és az így elkészített rudakat tepsibe rakjuk.
- A töltelék alapanyagait (a tojásfehérjék kivételével) egy tálba tesszük és összekeverjük.
- A négy tojás fehérjét kemény habbá verjük, majd óvatosan belekeverjük a cukros diót.
- Az így elkészített tölteléket a rudak közepére simítjuk.
- A rudakat hőlégkeveréses sütőben 170 C-on kb 20-25 percig sütjük.
- A kész süteményt meghintjük porcukorral, felszeleteljük.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
Diós/mákos töltelék készítés
Darált dió vagy mák főzése cukorral, tejjel, fűszerekkel töltelékké
A darált dió/mák cukorral és tejjel főzve pépesedik — a keményítő és a fehérjék kötnek. A citromhéj, narancshéj, rum, fahéj az aromát adják — ezek a zsíroldható ízanyagok a dió/mák zsírjába oldódnak. A töltelék NEM lehet túl nedves: sütés közben gőzt termelne ami felpuffasztaná/szétfeszítené a tésztát. A tölteléknek HŰLNIE kell mielőtt a tésztára tesszük — meleg töltelék megolvasztaná a vajat a tésztában.
