Aranygaluska recept II recept
Varga GáborRégebben tartottam a kelt tésztás sütik készítésétől, macerásnak, időigényesnek gondoltam, és a siker sem volt garantált. Kenyérsütőgéppel viszont legutóbb sem jelentett gondot teljesíteni a kisfiam kívánságát.
200 perc 12 adaghoz
Hozzávalók
- A tésztához
- 300 ml 2,8%-os tej
- 3 db tojássárgája
- 1 csipet só
- 1 teáskanál kristálycukor
- 250 g búzaliszt (BL55)
- 250 g búza-rétesliszt (BFF 55)
- 7 g instant élesztő
- A töltelékhez
- 50 g vaj
- 100 g dió (darált)
- 100 g kristálycukor
- 10 g vaníliás cukor - bourbon
- 1 db citrom reszelt héja
- 0.5 kávéskanál fahéj (őrölt)
- A tálaláshoz
- vaníliasodó
Elkészítés
- Betesszük a tészta hozzávalóit a kenyérsütő tartályába. Tészta dagasztás-kelesztés programon elindítjuk a gépet. Ez a folyamat kb 120 percet vesz igénybe. Figyelem! Általános irányelv, hogy ha kenyérsütő géppel dagasztjuk a tésztát, alulra kerül a folyadék, tojás, és a só, rá a liszt, és az egyéb járulékos anyagok, legfelülre pedig az élesztő!
- Míg készül a tészta megdaráljuk a diót, és összekeverjük a cukorral, a fahéjjal, és a citromhéjjal. Majd egy mélyebb sütőformát kivajazunk.
- A megkelt tésztát lisztezett deszkára borítjuk, kb 1,5 cm vastagra nyújtjuk, és lisztezett kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk.
- Kissé gömbölydedebbre formázva a sütőformába sorakoztatjuk a tésztadarabokat, egymástól piciny távolságra. Meglocsoljuk vajjal, megszórjuk dióval, így rétegezzük, majd 30 percen át kelesztjük.
- Kelesztés után előmelegített, 170 C-os sütőben addig sütjük, míg aranybarna lesz - kb 30-40 perc.
- Vaníliasodóval tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
Diós/mákos töltelék készítés
Darált dió vagy mák főzése cukorral, tejjel, fűszerekkel töltelékké
A darált dió/mák cukorral és tejjel főzve pépesedik — a keményítő és a fehérjék kötnek. A citromhéj, narancshéj, rum, fahéj az aromát adják — ezek a zsíroldható ízanyagok a dió/mák zsírjába oldódnak. A töltelék NEM lehet túl nedves: sütés közben gőzt termelne ami felpuffasztaná/szétfeszítené a tésztát. A tölteléknek HŰLNIE kell mielőtt a tésztára tesszük — meleg töltelék megolvasztaná a vajat a tésztában.
