Aranygaluska recept
Varga GáborIsmét egy klasszikus, az aranygaluska tökéletes receptje. Ha jól van elkészítve, ellenállhatatlan finomság, bár tény hogy nem kifejezetten fogyókúrás édesség, de nem is ezért kell kedvelni.
120 perc 6 adaghoz
Hozzávalók
- A tésztához
- 25 g porcukor
- 250 g búzaliszt (BL55)
- 25 g vaj
- 20 g élesztő (friss)
- 3 g só
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 120 ml 2,8%-os tej
- 1 db citrom héja
- A szóráshoz, kenéshez
- 110 g dió (darált)
- 90 g kristálycukor
- citrom reszelt héja
- 200 g vaj
- A tálaláshoz
- vaníliasodó
Elkészítés
- Az összes összetevőt mérjük ki egy üstbe úgy, hogy az élesztő ne érintkezzen közvetlenül a sóval. Majd gyúrjuk teljesen simára a tésztát.
- Ezután 30 percig pihentessük a tésztát.
- Míg kel a tésztánk, vékonyan vajazzunk, lisztezzünk ki egy 26 cm átmérőjű tortakarikát. Keverjük össze egy tálban a szóráshoz előkészített darált diót a kristálycukorral, citromhéjjal.
- Ha megkelt a tésztánk, nyújtsuk ki 2 cm vastagra, majd nagyjából egyforma darabokat szaggassunk belőle pogácsaszaggatóval, maradék nélkül.
- A tésztagaluskákat vajazott, lisztezett sütőformába rakjuk szorosan, és rétegenként meglocsoljuk vékonyan olvasztott vajjal. Nem kell az összes vajat rálocsolni, csak annyi kell, hogy szépen befedje a tésztákat. Majd a cukros dióval vastagon megszórjuk. Rétegezzük, míg megtelik a forma. Ha megtelt a forma, a tetejét is meglocsoljuk, megszórjuk, és újabb 30 percen át kelesztjük. Addig elkészíthetjük a vaníliasodót.
- A megkelt aranygaluskát 170 C-os előmelegített sütőben 30-35 perc alatt készre sütjük.
- Kihűlés után az elkészült aranygaluskát vaníliasodóval leöntve tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Élesztős tészta kelesztés
Élesztőgombák által végzett fermentáció a tészta lazításához
Az élesztő (Saccharomyces cerevisiae) a szénhidrátokat CO2 gázzá és etanollá bontja (alkoholos erjedés). A CO2 buborékok a gluténhálóban csapdába esnek → a tészta térfogata nő. A gluténháló a búzaliszt fehérjéiből (glutenin + gliadin) vízzel és dagasztással alakul ki. Az élesztő OPTIMÁLIS hőmérséklete: 25-35°C. 40°C felett lassul, 55°C felett elpusztul. A só lassítja az élesztőt → soha ne tegyük közvetlenül az élesztőre.
Gluténfejlesztés dagasztással
A búzaliszt fehérjéiből rugalmas, nyújtható gluténháló kialakítása
A búzalisztben két fehérje van: glutenin (rugalmasság) és gliadin (nyújthatóság). Vízzel érintkezve és mechanikai munkával (dagasztás) ezek összekapcsolódnak → gluténháló. A dagasztás rendezi a fehérjeláncokat és levegőt juttat a tésztába. Az 'ablakpróba': ha a tésztát vékonyra nyújtva nem szakad el és átlátszik rajta a fény → a glutén kész. A PIHENTETÉS dagasztás közben is fontos: 5-10 perc szünet lehetővé teszi a glutén relaxációját.
Diós/mákos töltelék készítés
Darált dió vagy mák főzése cukorral, tejjel, fűszerekkel töltelékké
A darált dió/mák cukorral és tejjel főzve pépesedik — a keményítő és a fehérjék kötnek. A citromhéj, narancshéj, rum, fahéj az aromát adják — ezek a zsíroldható ízanyagok a dió/mák zsírjába oldódnak. A töltelék NEM lehet túl nedves: sütés közben gőzt termelne ami felpuffasztaná/szétfeszítené a tésztát. A tölteléknek HŰLNIE kell mielőtt a tésztára tesszük — meleg töltelék megolvasztaná a vajat a tésztában.
