Aszalt szilvás breton recept (Far Breton) recept
Varga GáborEz a finomság egy eredeti franciaországi, bretagne-i különlegesség. Francia neve Far breton aux pruneaux. Elkészítése roppant egyszerű, a végeredmény pedig nagyon ízletes.
50 perc 6 szelethez
Hozzávalók
- 75 ml 2,8%-os tej
- 4 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 100 g porcukor
- 24 g búzaliszt (BL55)
- 50 g vaj
- 1 db vaníliarúd (belseje)
- 2 evőkanál rum - barna
- 1 csipet só
- 180 g szilva (aszalt, magzott)
- A forma kikenéséhez
- 20 g vaj
Elkészítés
- A tejet a vaníliarúddal feltesszük egy lábasba, és felfőzzük, majd hagyjuk kihűlni.
- A vajat alacsony hőfokon megolvasztjuk. Ha megolvadt hozzáadjuk a rumot, elkeverjük benne, és félretesszük.
- Kimérjük a lisztet, porcukrot, és a sót egy tálba.
- Most a vaníliás tejet a liszthez öntjük, és simára keverjük vele.
- Beleütjük a tojásokat, és ezzel is simára keverjük a masszát.
- Legvégül az olvasztott rumos vajat keverjük el benne alaposan.
- Egy csatos, 16 cm átmérőjű tortaformába sütőpapírt csíptetünk, oldalát kivajazzuk. Az aszalt szilvákat elrendezzük a formában.
- A formába öntjük az előbb elkészített híg masszát, és a 210 C-ra előmelegített sütőben 30 percen át sütjük légkeverés nélkül.
- Ha kisült, a csatot levéve tegyük hűtőbe pár órára.
- Hidegen tálaljuk.
Konyhatechnológiai háttér
Zselatinozás (zselatin és agar-agar)
Folyékony vagy puha ételeinek szilárd vagy félszilárd szerkezetűvé alakítása zselatin vagy agar-agar segítségével. A helyes előkészítés és hőmérséklet-kezelés biztosítja az egyenletes, stabil kötést.
A zselatin állati kollagénből nyert fehérje, az agar-agar moszat poliszacharidja. Mindkettő hidrogénkötéseket alakít ki a folyadék molekuláival, így hálózatot képezve. Zselatin hideg körülmények között, agar-agar pedig főzéskor aktiválódik. A zselatin 80°C felett denaturálódik és elveszíti kötőképességét, míg agar-agar magasabb hőmérsékleten stabil marad. Bizonyos enzimek (proteáz ananászban, kiviben, papayában) lebontják a zselatint, így azokat kerülni kell vagy előbb meg kell forralni.
- Zselatint 4-5°C-on, agar-agárt főzéskor aktiválódik
- Friss ananászt, kiwit és papayát kerüld: enzimaik oldják a zselatint (előbb forgassuk fel őket)
- Por formában hideg vízben duzzasztd fel (bloom), majd langyosítsd fel 40-50°C-on
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
