Diós kifli recept
Varga GáborDédnagymamám receptje alapján - nem a megszokott kelt tésztából, hanem gyúrt tésztából készítve. A hozzávalók nagy része mindig kéznél volt – házi tojás, zsír, tej, dió, a többit vették vagy cserélték. Tölteléknek mákot is lehet használni, de a diós az igazi kedvenc ...
90 perc 40 darabra
Hozzávalók
- A tésztához
- 500 g búza-rétesliszt (BFF 55)
- 180 g sertészsír
- 2 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 12 g sütőpor
- 2 csapott evőkanál porcukor
- 4 evőkanál 2,8%-os tej
- A töltelékhez
- 200 g dió (darált)
- 100 g kristálycukor
- 100 ml 2,8%-os tej
- A kiflik megkenéséhez
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
Elkészítés
- A töltelékhez annak összetevőit egy tálban alaposan összekeverjük, közben előmelegítjük a sütőt 160 C-ra.
- A tésztához az alapanyagokat egy tálba tesszük, majd összegyúrjuk. A tejet úgy adagoljuk, hogy rugalmas tésztát kapjunk.
- A tésztát kinyújtjuk 3 mm vastagságúra, majd pohár segítségével kis köröket szaggatunk belőle.
- A kiszaggatott körökre a diós töltelékből kis halmokat rakunk, majd feltekerjük kifli formájúra. A kifliket tepsibe rakjuk, tetejüket tojással megkenjük.
- Légkeverős sütőben a 3. rácson 160 C fokon 20-25 percig sütjük.
- A kész kifliket meghintjük porcukorral.
Konyhatechnológiai háttér
Diós/mákos töltelék készítés
Darált dió vagy mák főzése cukorral, tejjel, fűszerekkel töltelékké
A darált dió/mák cukorral és tejjel főzve pépesedik — a keményítő és a fehérjék kötnek. A citromhéj, narancshéj, rum, fahéj az aromát adják — ezek a zsíroldható ízanyagok a dió/mák zsírjába oldódnak. A töltelék NEM lehet túl nedves: sütés közben gőzt termelne ami felpuffasztaná/szétfeszítené a tésztát. A tölteléknek HŰLNIE kell mielőtt a tésztára tesszük — meleg töltelék megolvasztaná a vajat a tésztában.
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
