Hússal töltött cannelloni recept
Varga GáborEgy nagyon kiváló, igen laktató étel egyenesen Olaszországból, a húsos canelloni recept! :)
65 perc 8 adagra
Hozzávalók
- A tészta
- 24 db száraztészta - cannelloni
- A töltelékhez
- 1 közepes fej vöröshagyma
- 4 evőkanál étolaj
- 250 g marhahús (darált)
- 250 g sertéshús (darált)
- 3 evőkanál zsemlemorzsa
- 150 ml főzőtejszín (15-20%-os)
- 280 g sűrített paradicsom
- 1 csapott mokkáskanál só
- 1 csapott mokkáskanál feketebors (őrölt)
- 1 mokkáskanál oregánó (morzsolt)
- 0.5 köteg petrezselyemzöld
- 50 g sajt - parmezán
- 50 g sonka (füstölt)
- 2 db tojásfehérje
- A besamel mártáshoz
- 100 g vaj
- 4 evőkanál búzaliszt (BL55)
- 500 ml 2,8%-os tej
- 500 ml főzőtejszín (15-20%-os)
- 120 g sajt - edámi
- só
Elkészítés
- A hagymát apróra vágjuk, majd az olajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a darált húst és néhány percig pirítjuk.
- Szórjuk bele a zsemlemorzsát, keverjük össze, majd öntsük fel a főzőtejszínnel és a paradicsomszósszal, keverjük össze.
- Vegyük le a tűzről és szórjuk bele az oregánót és az apróra vágott petrezselymet. Hagyjuk kihűlni.
- Ha kihűlt keverjük hozzá a reszelt parmezánt, az apróra vágott sonkát, és az egyenletesre kevert tojásfehérjét.
- Ezt a tölteléket vagy egy kanál vagy egy habzsák segítségével a tészták üregébe töltjük, majd félretesszük.
- A mártáshoz a vajat felmelegítjük, hozzáadjuk a lisztet, és felfuttatjuk rajta (nem szabad megpirulnia). Ráöntjük a tejet és a tejszínt, majd folyamatos keverés mellett besűrítjük, közbe a reszelt sajtot is beleszórjuk, és addig főzzük, amíg el nem olvad benne. Ekkor levesszük a tűzről.
- Egy hőálló tálba teszünk keveset a mártásból és elkenjük a tál alján.
- Erre fektetjük egymás mellé a cannellonikat, 2 sorba és meglocsoljuk a mártással, hogy befedje.
- 180 C fokra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt készre sütjük.
Konyhatechnológiai háttér
Hagyma dinsztelés / üvegesítés
Hagyma lassú pirítása üveges átlátszóságig vagy karamellbarnáig
A hagyma 89% víz és sok természetes cukor. Melegítésre a víz elpárolog, a cukor karamellizálódik. Üveges (3-5 perc): a sejtek megpuhulnak, átlátszóvá válnak. Az ízük édes, enyhe. Karamellizált (20-40 perc!): a cukrok lassan barnulnak. MÉLY, komplex, édes íz. A SÓ segít: kiszívja a vizet → gyorsabb párolódás. Kis mennyiségben, az elején adjuk hozzá.
Béchamel szósz (fehér rántáson alapuló klasszikus szósz)
Vajból és lisztből készült fehér rántásra épülő, tejjel elkészített alapszósz, amely a francia konyha egyik legfontosabb szósza és alapja számos további mártásnak.
A vaj és liszt egyenlő arányú keverékéből készült rántás keményítő-szemcséi melegítéskor zselatinizálódnak, majd a folyadékkal összekeveredve egyenletes konzisztenciát biztosítanak csomóképződés nélkül. A meleg tej fokozatos hozzáadásával a keményítő granulák duzzadnak és megkötik a folyadékot, létrehozva a jellegzetes sima, selymes textúrát. A lassú, folyamatos keverés biztosítja az egyenletes besűrítést és megelőzi a csomókat. A szósz sűrűsége a rántás és tej arányától függ, mely szabályozható a folyadék mennyiségével.
- A tej előmelegítése vagy hideg tejjel történő fokozatos hozzáadás biztosítja a csomómentes textúrát
- Folyamatos keverés szükséges az első néhány percben az egyenletes besűrítéshez és a megégés elkerüléséhez
- A szósz felületére helyezett vaj vagy étkezési fólia megakadályozza a kellemetlen felületi köpeny képződését
