Canolli recept
Varga GáborAz eredeti cannoli ricottával készül, de van aki mascarponéval készíti el, hát én is így tettem, mert valahogy a 2 hét alatt most nem sikerült egyik üzletben sem ricottát vennem. Így a receptben ricottát írok, de ha nincs, nyugodtan lehet helyette mascarpone, ugyanolyan finom lesz a sütemény. A tölteléket érdemes a fogyasztás előtt beletenni, mert megpuhul a tészta tőle. Mondjuk, itt hozzátenném, én betöltöttem az egészet, és a hűtőbe tettem, míg elfogy. Nekem jobban bejött másnap, mikor már kissé felpuhult a tészta a krémtől.
90 perc 38 darabra
Hozzávalók
- A tésztához
- 250 g búzaliszt (BL55)
- 30 g vaj
- 30 g porcukor
- 1 db tojás (közepes, "M"-es méretű)
- 1 teáskanál holland kakaópor
- 1 csipet só
- 60 ml marsala bor
- A szélek kenéséhez
- 1 db tojásfehérje
- A krémhez
- 800 g ricotta
- 200 g porcukor
- 1 db citrom reszelt héja
- 200 g étcsokoládé (45-59%-os, reszelt)
- A végekre
- pisztácia - zöld
Elkészítés
- A tészta hozzávalóit tálba tesszük, és jól összegyúrjuk. Majd a hűtőbe tesszük kb. 30 percig pihenni.
- Ezután lisztezett deszkán jó vékonyra kinyújtjuk. Ha kinyújtottuk keresünk egy 8-10 cm átmérőjű kerek kiszúrót vagy poharat és kiszaggatjuk a köröket.
- Habroló formára tekerjük szorosan. A tojásfehérjével érdemes a széleket lekenni, és jól összetapasztani. A széleit jól lenyomva, hogy összeragadjanak, különben sütés közben kinyílik.
- Forró olajba tesszük, és szép barnára sütjük őket (gyorsan sülnek, sütés közben a rolóformákról lejön a tészta ezt ki is vehetjük, míg megsülnek, majd mehet rá a következő adag tészta, ha már nem forró.)
- A krémhez a hozzávalókat összekeverjük, és egy habzsák (zacskó) segítségével a rolóba nyomjuk. A végeit lehet csokoládéba, darabolt pisztáciába mártani.
- Majd megszórjuk kevés porcukorral.
Konyhatechnológiai háttér
Bő zsírban/olajban sütés (deep frying)
Teljes alámerüléssel történő sütés forró olajban/zsírban
170-180°C-os olajba merítve az étel felszínén a víz azonnal gőzzé alakul (Maillard-reakció + karamellizáció). Ez a gőz KIFELÉ nyomul → megakadályozza az olaj behatolását → ropogós külső, szaftos belső. Ha az olaj túl hideg (<160°C): nincs gőznyomás → az olaj beszívódik → zsíros, puha. Ha túl forró (>190°C): a külső megég mire a belső átsül.
