Ceylon szufflé recept
Varga GáborNagyon ízletes, a zöldtea miatt teli umamival. Az alján a babapiskóta nagyon feldobja, ezt az ötletet más souffle recepteknél is javaslom!
60 perc 10 adagra
Hozzávalók
- 500 ml víz
- 2 púpos evőkanál ízesítetlen zöldtealevél
- 10 db babapiskóta
- 4 db tojássárgája
- 4 db tojásfehérje
- 125 g kristálycukor
- 65 g búzaliszt (BL55)
- 50 g vaj
- rum - barna
Elkészítés
- Melegítsük elő a sütőt 180 C-ra, és vajazzuk ki a souffle formákat.
- Készítsük el a teafőzetet. A vizet forraljuk fel, majd tegyük bele a zöldteát, és lefedve jól áztassuk ki. Ha elkészült az erős főzet, szűrjük le.
- G vajat, és a lisztet tegyük az átszűrt, még forró teafőzetbe, és keverjük csomómentesre.
- Folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a kristálycukrot és a tojássárgákat, és a maradék vajat is.
- Ha ezt is simára kevertük, tegyük vissza a gázra, és folyamatos keverés mellett közepes lángon forraljuk fel. Ha felforrt, vegyük le a tűzről, és hagyjuk kihűlni.
- Ha kihűlt a massza, verjük habbá a tojásfehérjéket, és kis adagokban, lassú keverés mellett adjuk a kihűlt masszához.
- A babapisótákat beáztatjuk a barnarumban úgy, hogy ne ázzanak át teljesen. Félbetörve tegyük őket a kivajazott souffle forma aljába.
- Osszuk el a souffle krémet a formákban úgy, hogy 3/4 résznél ne legyen jobban megtöltve a forma. Az előmelegített 180 C-os sütőben kb 20 percig süssük.
- Ha kisült, azonnal tálaljuk. Porcukorral, mentalevéllel díszíthetjük.
Konyhatechnológiai háttér
Egész tojás habosítás meleg módszerrel (piskóta alap)
Egész tojás és cukor habosítása meleg vízfürdő módszerrel piskótatesták készítéséhez — nagyobb térfogat és stabilabb szerkezet
Az egész tojás habosítása során a tojássárgája lecitinje emulgeátorként működik, összekötve a víz és zsír fázist, míg a fehérje fehérjeprojektjei denaturálódnak. A MELEG vízfürdő módszer (40-50°C) feloldja a cukrot, megkönnyíti a fehérjék széttekerődését és akár 3-4-szeres térfogat elérésére képes — jóval több, mint a hideg módszer. A cukor a fehérjeláncok közé ékelődve stabilizálja a habot. A meleg módszer után lehűtjük szobahőre verés közben, ami véglegesen rögzíti a szerkezetet.
- A tojást szeparálás után (vagy egészként) 10-15 percig szobahőmérsékleten kell tartani — hideg tojás lassabban habosodik.
- A citrom vagy ecet cseppje (pH csökkentés) nem szükséges az egész tojásnál, de 1-2 csepp segíthet az agy stabilizálásában.
- A cukor mellett vaníliakivonat vagy só az alapgépezetet nem rontja, de a meleg módszer és a fehérje-denaturálás a kulcs.
Béchamel szósz (fehér rántáson alapuló klasszikus szósz)
Vajból és lisztből készült fehér rántásra épülő, tejjel elkészített alapszósz, amely a francia konyha egyik legfontosabb szósza és alapja számos további mártásnak.
A vaj és liszt egyenlő arányú keverékéből készült rántás keményítő-szemcséi melegítéskor zselatinizálódnak, majd a folyadékkal összekeveredve egyenletes konzisztenciát biztosítanak csomóképződés nélkül. A meleg tej fokozatos hozzáadásával a keményítő granulák duzzadnak és megkötik a folyadékot, létrehozva a jellegzetes sima, selymes textúrát. A lassú, folyamatos keverés biztosítja az egyenletes besűrítést és megelőzi a csomókat. A szósz sűrűsége a rántás és tej arányától függ, mely szabályozható a folyadék mennyiségével.
- A tej előmelegítése vagy hideg tejjel történő fokozatos hozzáadás biztosítja a csomómentes textúrát
- Folyamatos keverés szükséges az első néhány percben az egyenletes besűrítéshez és a megégés elkerüléséhez
- A szósz felületére helyezett vaj vagy étkezési fólia megakadályozza a kellemetlen felületi köpeny képződését
Sütőben sütés — hőmérséklet és idő kontroll
A helyes sütőhőmérséklet, idő és szint beállítása
A sütőben a hő konvekcióval (levegő áramlás) és sugárzással (fűtőszál) terjed. Légkeveréssel egyenletesebb, de 10-20°C-kal alacsonyabb hő kell. A sütő ELŐMELEGÍTÉSE kritikus: hideg sütőbe téve az étel egyenetlenül sül. A sütőajtó NYITÁSA 25-50°C hőveszteséget okoz.
